たわらや酒店公式ブログ

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九州初　酒米「亀の尾」で泰斗を造ろう
シリーズ６：2月20日　上槽（搾る）

◆　酒米『亀の尾』純米酒　しぼる
　本日（2011年02月20日）午前11時より、熊本県山鹿市・千代の園酒造㈱にて、上槽（お酒を搾る）作業が行われました。上槽とは、モロミの液体部分（清酒）と固形部分（酒粕）に分離するという作業です。
　亀の尾は、昨年11月に千代の園酒造へ持ち込まれました。収穫した米の量は860㎏。これを65％まで精米しまし、総米560㎏の仕込みで純米酒を造りました。通常の日本酒の仕込みが総米1500㎏、大吟醸小仕込みでも750㎏ですから、この『亀の尾』の仕込みが如何に小さいかが分かると思います。
　1月16日（日）に酒母麹米の浸漬が始まりました。その後、酒母づくりが行われ、1月26日・本仕込み・初添え、1月28日・中添え、1月29日・留添えが行われました。
　『亀の尾』のお米の特徴を、千代の園・製造部・金重真一氏（41）にたずねたところ、「お米が硬い。吸水を慎重に行う。そうしないと、麹米が上手くゆかず、お米が溶けなくなる。初めての種類の米なので、慎重に仕込む」とのことでした。
　それから、23日。仕込み日数23日目の今日、上槽の時期を迎えました。昨日のモロミの状態は、日本酒度±0、アルコール度数17.4％、酸度2.35、アミノ酸度1.5だったそうです。




午前11時、仕込みタンクのノミが切られました。下の置いてある半切りのタライに、真っ白なモロミが迸ります。この日、集った方は、熊本酒文化の会「泰斗」販売の酒屋、たちばな酒店（熊本市）さん、緒方酒店（大津町）さん、宮本酒店（水俣市）さん、渡辺酒店（菊池市）さん、野田酒店（山鹿市）さん、酒の蔵元（長洲町）さん、そして私の７店。テレビ取材として熊本県民テレビ3名、醸界タイムス・上籠支局長が見守る中、約１時間の上槽が行われました。



◆『亀の尾』純米酒はべっぴんさん
　昨日のデーターからすると、本日の酒は、想像ですが、
日本酒度+１～+２
アルコール度数18°弱
酸度2.4
アミノ酸度1.5
でしょう。
　迸る亀の尾のモロミの香りは、涼しげな、高いところで香る吟醸香がありました。酵母は熊本KA-1号酵母。熊本では定番中の定番の酵母。私もこの酵母で仕込んだ、千代の園の酒をたくさんきき酒しましたが、香りの表現が明らかに違っています。精米歩合65％と、はっきり言ってあまり磨いていない米にして、モロミが大吟醸の高精白米のように真っ白。これには驚きました。





　モロミをテフロンの酒袋に入れて、氷枕を縦に並べる容量で、槽の器の内側に並べていきます。テフロンの布の隙間から、自然に亀の尾の酒が迸ります。徐々に酒袋を上に積み上げていくために、下部は圧力がかかり、さらに酒が迸るのです。
　ここで、出てきた酒は『あらばしり』といいます。
　自然に迸らなくなると、槽の上から圧力をかけて酒を搾るのです。「あらばしり」から「中汲み」、そして「セメ」と呼ばれます。香味もそれぞれに違っていきます。
　これから、２日間をかけて、亀の尾の酒を搾ります。

　さて、一番みなさんが知りたい部分を書きます。
　酒はどんな感じかということですが。香りは、青リンゴ、若草、ミントを思わせる香りです。熊本酵母らしい熟れたバナナの香りが全く感じられません。香りからこれまでの熊本の酒にない香りの酒でした。
　続いて味わい。すっきりした爽やかな味わい。きれいな旋律の酒質。フランスアルザスの白ワインのように、すっきりした辛口の酒質です。お世辞にも芳醇ではなく、スレンダーな酒質。酸度2.35という高い酸度とは思えない酒質です。産まれたばかりの酒は、炭酸ガスが絡んで飲みにくいのですが、この酒はすでに飲みごろ。アルコール度数を15.5％に和水すると、きっと水っぽくなる気がしました。無濾過原酒の状態で、十分にバランスが取れて美味しいお酒です。

◆発売は？。（あくまで予定）
　発売本数は、総米560㎏で、垂れ歩合300ℓ/1tで計算すると、無濾過生原酒で980ℓの酒ができることになります。一升瓶で550本程度。20店の販売店で販売すると、約30本程度の少ない量です。
　発売は3月12日（土）・九州新幹線開業の日の予定です。泰斗の販売店で発売します。
　亀の尾を田植えから発売までを、3月9日（水）夕方の熊本県民テレビ（KKT）のニュースで放映されます。ご覧ください。
価格は、未定ですが、1800ml・2625円、720ml・1313円かなぁ～。

【責任問合先】
㈲たわらや酒店　宇野　功一
096-232-3138　メール：info@tawaraya-sake.co.jp








  

－仰清正公－　№１０　備中高松城水攻め　
清正公生誕450年没後400年・九州新幹線全線開業記念企画

■第１０話「備中高松城水攻め」

　備中高松場は、中国の権威、毛利氏と同盟を組む清水宗治の居城である。宗治には織田信長が宗治にかなり有利な和睦案を提示していましたがこれを受け付けません。

　羽柴秀吉は加藤虎之助が冠山城を落とすと、全兵力を高松城へ向かわせた。前の冠城にいた林三郎左衛門丞も高松場に入っていた。

　高松場は備前との国境の小高い岡の上にある。北は山に囲まれ、東西に川、南は児島湾を臨み、城は田や沼に囲まれていた。城に迫るにはたんぼの中の細い道を通り、一騎討ちしながら攻めるしかない。

　清水宗治は名将といわれ、篭城をすれば毛利勢が援助にくるのをしっている。時期は五月、雨の季節である。

　羽柴軍は高松城の向かいの蛙が端に陣取った。高松城は降り続く雨の中、深い田と沼の区別もできない中にあった。農民や住民は避難してかいない。　織田信長はいずれ毛利軍と対決するために中国路に出張ってくる。秀吉はその前に高松城を落としたい。

　秀吉が取った策戦は水攻めであった。水を絶つのではなく城を水没させようというのだ。

　川を堰きとめて堤を築く。その長さ二十町(2160m)余、高さは5間(9m)という膨大なものである。

　岡山から三千人の人足を呼び、このうちの二千人を堤づくりに投入する。

　虎之助は武将・蜂須賀正勝の配下に任ぜられた。正勝は小六という名で夜盗をやっており、秀吉が日吉丸と呼ばれていたころ、矢作橋でであったというのはうそで、尾張の豪族の出である。

　堤づくりを命じられた正勝は、土木に経験のあるものを頭にし、五百人に石や木材、土を運ばせて川をせき止める。千人には反対側の川を止めさせ、水門を作る。

　堤づくりには十人を一組にして昼三交代夜三交代とした。石を敷き杭を立て土を盛る。水を導けばいい。出来具合より急がせた。二十六町の堤は正勝の計画通り五日で完成した。仕事ぶりに賞金を出したのが効いたらしい。

　雨が降り続く中、城下の町民とたんぼの中の農家は金をもらい引き払った。

　堤を作るのに、土俵一俵ごとに銭百文、米一升を与えたので近所のものも手伝った。

　ドラの音を機に水門が引き上げられた。その夕方には高松城のそばまで水は迫った。堤には、十間(18m)ごとに陣を構えた。毛利軍に備えてのことである。着工以来十二日目であった。

　この高松城水攻めは六月四日に清水宗治らの切腹自害で終焉する。

　加藤虎之助清正は、高松城水攻めから、どのような攻撃にも耐えうる城づくりと、土木工事をいかに効率よくやるかを学んだのでしょう。（JS）

  

－分かりやすい清酒醸造学－№12
酒母（酛）のいろいろ

◆　酒母いろいろ

　酒母は、蒸米と麹米と水を混ぜ合わせてつくります。酒母を造る目的につきましては、前述しました。
　この酒母の造り方にもいろんな工法があります。それをご紹介いたします。
　酒母は、本仕込みを前に酵母をたくさん増殖させておかなければなりません。そして十分な量の乳酸を造る必要があります。
　乳酸の入ったモロミはPH(ペーハー)が低くなり、酸性になります。酸性のモロミの中では、清酒酵母は活発に活動できますが、雑菌やバクテリアは死滅するか活動ができなくなります。清酒酵母だけが活動できる環境を造っているのです。
　どのような形で乳酸を手に入れるかということで酒母づくりにいろいろな工法があるのです。

　大別しますと２つに分かれます。
①速醸系酒母（そくじょうけいしゅぼ）
②生酛系酒母（きもとけいしゅぼ）
です。

◆速醸系酒母
　酒母を仕込む時、仕込み水の中に醸造用乳酸を、必要な量入れるというやり方です。これを速醸系酒母といいます。現在の酒造りはこの工法が主流となっています。この工法をさらに分けるといろんな種類があります。速醸酒母、高温糖化酒母などに分けることができます。

◆　生酛系酒母
　醸造用乳酸が無かった時代、つまり昔は乳酸も発酵によって作り出さなければならなかったのです。
　乳酸を作り出す工法によって、水酛、生酛、山卸廃止仕込酒母（山廃）があります。

◆　日本人の知恵に脱帽
　酒造りに科学的な分析が始まったのは明治時代以後のことです。米と麹と水だけで世界一のアルコール度数を作り出す日本酒。
　顕微鏡の無かった時代に、日本人は経験と知恵を生かして、巧みにアルコール発酵の手法を編み出したのです。その経験と知恵には脱帽します。
　麹を使う酒づくりを見ると、東南アジアに多くあります。ここでそのことには触れませんが、高温多湿なこの地域にはカビの一種の麹を巧みに利用しています。
　酵母を使いアルコールを得ることは世界中で行われています。麹と酵母を、極限まで巧みに利用しているのが日本酒であると思います。モロミは発酵によって、20°までのアルコールを得ることができます。世界の醸造酒をみても、こんなに高濃度のアルコールを造ることは、日本酒以外にはないのです。

↓千代の園酒造にて、神力　純米吟醸の酒母。


↓とても小さなタンクで酒母を造っています。

タンクの中はこんな感じです。1ml中に、熊本酵母KA-4の酵母菌が２億個程度生きています。