2011年02月12日
分かりやすい清酒醸造学 №９ 泡なし酵母って何？その１
－分かりやすい醸造学－ №9 泡なし酵母って何？ その１
◆ お酒づくりの小さな主役
酵母が糖をアルコール発酵すると、（エチル）アルコールと同時に炭酸ガスが発生します。これは、ビール酵母でもワイン酵母でも同じです。ビールでは、あの爽快感とクリーミーなきめ細かい炭酸ガスの泡が命です。シャンペンでポーンと景気良く栓が飛ぶのも閉じこめられた炭酸ガスによるものです。でも、ビールでも、ワインでも発酵中のもろみでは、清酒もろみのように大量の泡は立ちません。今から４０年ほど前に、島根県の※ある酒蔵で、泡の立たないもろみが見つかりました。蔵元にとっても初めての経験です。これは発酵していないに違いない。気味が悪い、『腐造？』と心配しましたが、不思議なことにやや香りは低いもののアルコールは充分出てお酒になり、一安心。しかし、「まてよ、これは面白いぞ」「何故だろう」が泡なし酵母の開発につながりました。これは、このなぜ？を解明し、今や酒造りの大半が泡を吹かないもろみになりました。「泡あり」「泡なし」について考察してみたいと思います。
※ある蔵元とは「簸上清酒合名会社」です。
◆ もろみの発酵の様子と泡の様子
清酒もろみで、酵母がアルコール発酵を始めると炭酸ガスが出ます。そして、もろみの表面は泡立ち始めます。泡は日に日にどんどん増えますが、この過程を泡に注目して眺めると、筋泡（すじあわ）、水泡（石鹸泡）、岩泡、高泡、落ち泡、玉泡（大玉から小玉へ）、そして地へと変化し、やがて発酵は終了します。
仕込みはじめて約20日～30日で発酵が終了します。その日数を「もろみ日数」といいます。お酒の裏ラベルにもろみ日数が記載してある酒もあります。
この変化はどんなもろみでも大体同じような過程を経るので、分析法の未発達であった昔は発酵状態を知るよい指標になりました。しかし、発生する大量の泡のために、タンク容量の半分から３分の２ほどの量しか仕込めません。この分だけタンクの容量は無駄になります。それでも発酵の旺盛な時には、うっかりしていると泡が溢れてタンクの外へこぼれ出します。しかも清酒酵母は泡にたくさん付着していますので泡がこぼれるとその後の発酵が弱ってしまいます。ですから、泡消し役の不寝番をおいたり、泡消機を回し続けることも必要になります。大変な労働です。
（次回に続く）
◆ お酒づくりの小さな主役
酵母が糖をアルコール発酵すると、（エチル）アルコールと同時に炭酸ガスが発生します。これは、ビール酵母でもワイン酵母でも同じです。ビールでは、あの爽快感とクリーミーなきめ細かい炭酸ガスの泡が命です。シャンペンでポーンと景気良く栓が飛ぶのも閉じこめられた炭酸ガスによるものです。でも、ビールでも、ワインでも発酵中のもろみでは、清酒もろみのように大量の泡は立ちません。今から４０年ほど前に、島根県の※ある酒蔵で、泡の立たないもろみが見つかりました。蔵元にとっても初めての経験です。これは発酵していないに違いない。気味が悪い、『腐造？』と心配しましたが、不思議なことにやや香りは低いもののアルコールは充分出てお酒になり、一安心。しかし、「まてよ、これは面白いぞ」「何故だろう」が泡なし酵母の開発につながりました。これは、このなぜ？を解明し、今や酒造りの大半が泡を吹かないもろみになりました。「泡あり」「泡なし」について考察してみたいと思います。
※ある蔵元とは「簸上清酒合名会社」です。
◆ もろみの発酵の様子と泡の様子
清酒もろみで、酵母がアルコール発酵を始めると炭酸ガスが出ます。そして、もろみの表面は泡立ち始めます。泡は日に日にどんどん増えますが、この過程を泡に注目して眺めると、筋泡（すじあわ）、水泡（石鹸泡）、岩泡、高泡、落ち泡、玉泡（大玉から小玉へ）、そして地へと変化し、やがて発酵は終了します。
仕込みはじめて約20日～30日で発酵が終了します。その日数を「もろみ日数」といいます。お酒の裏ラベルにもろみ日数が記載してある酒もあります。
この変化はどんなもろみでも大体同じような過程を経るので、分析法の未発達であった昔は発酵状態を知るよい指標になりました。しかし、発生する大量の泡のために、タンク容量の半分から３分の２ほどの量しか仕込めません。この分だけタンクの容量は無駄になります。それでも発酵の旺盛な時には、うっかりしていると泡が溢れてタンクの外へこぼれ出します。しかも清酒酵母は泡にたくさん付着していますので泡がこぼれるとその後の発酵が弱ってしまいます。ですから、泡消し役の不寝番をおいたり、泡消機を回し続けることも必要になります。大変な労働です。
（次回に続く）
Posted by たわらや at
07:07
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2011年02月12日
仰清正公 №３ 蛇の目
－仰清正公－ №３ 蛇の目
清正公生誕450年没後400年・九州新幹線全線開業記念企画
■第３話「蛇の目」
「蛇の目」といったら何を思いますか?。この文章をお読みになっている方々は、日本酒ファンですから、きっと「きき猪口(ちょこ)を思い出すでしょうね。
一世代前の人なら「蛇の目傘」を思い浮かべるでしょう。和傘の一種で、華奢(きゃしゃ)に細身に作られていました。傘を開くと、傘紙の真ん中寄りに二重の蛇の目が白抜きされていました。女性用といえましょう。
二世代前の人なら、家紋、紋所と答えるでしょうね。戦国武将の加藤清正の家紋は蛇の目です。その末裔たる富士酒造の蔵元加藤家の家紋も、当然蛇の目です。
さて、今回は「きき猪口」の蛇の目の話をしましょう。
日本酒ファンの皆さんは、日本酒のきき酒はきき猪口でやることをご存知ですが、あれがファンの間に周知されたのは三十年前ぐらいからなんです。それ以前も酒蔵の中ではきき猪口が使われていましたが、ファンはそのことを知りませんでした。当時は酒を飲むときはほとんど燗酒でしたから、徳利と小さい杯を使っていました。
吟醸酒が熱心なファンたちの手で発見発掘されて、吟醸酒は冷で飲むので、グラスまたは大振りなきき猪口がファンたちの前に登場したのです。
きき猪口は、酒の品質を見るのによくできた酒器なのです。酒の品質を見るときは、味と香りが中心なのですが、識別力の高い視力でも判別できるのです。識別の酒の数が多くなると、味覚や臭覚は数重なると麻痺してきますが視覚はそういうことがありません。そこで数多いきき酒のときほどきき猪口が重宝されたのでした。
酒は視覚にどう映るのでしょうか。まず色を見るために地は白色でなければなりません。次に透明度を見るために、くっきり見えるものが欲しいですね。それが濃い藍色(ほとんど黒色)の蛇の目なのです。
それだけでは十分ではありません。たくさん並べてきき酒する、その数だけのきき猪口が、同一白色同一濃い藍色をしていなければならないのです。ですから、酒蔵にあるものや研究機関にあるきき猪口の外側面に、それぞれの字体で1から50の番号や銘柄名が焼き付けてありました。つまり50個が1セットなのです。
今は、釉薬と焼成技術が向上しましたから、通し番号つきのものは見かけなくなりましたね。
形状は、直径が8センチ、高さが7センチです。縁の上端は外に向かって傾斜しています。香りをかぐとき、鼻がすっぽり覆われる口径と、酒が口内に幅広く流れ込むようになっているのです。
ちなみに、お醤油のためのきき猪口もあります。これは、底がとても浅くなっています。醤油の場合、数ミリしか注ぎません。
どうもきき猪口は、本草(漢方薬)の煎じ薬の鑑定から酒の法へ移ってきたらしいのですが、その歴史は調査中です。（JS）
清正公生誕450年没後400年・九州新幹線全線開業記念企画
■第３話「蛇の目」
「蛇の目」といったら何を思いますか?。この文章をお読みになっている方々は、日本酒ファンですから、きっと「きき猪口(ちょこ)を思い出すでしょうね。
一世代前の人なら「蛇の目傘」を思い浮かべるでしょう。和傘の一種で、華奢(きゃしゃ)に細身に作られていました。傘を開くと、傘紙の真ん中寄りに二重の蛇の目が白抜きされていました。女性用といえましょう。
二世代前の人なら、家紋、紋所と答えるでしょうね。戦国武将の加藤清正の家紋は蛇の目です。その末裔たる富士酒造の蔵元加藤家の家紋も、当然蛇の目です。
さて、今回は「きき猪口」の蛇の目の話をしましょう。
日本酒ファンの皆さんは、日本酒のきき酒はきき猪口でやることをご存知ですが、あれがファンの間に周知されたのは三十年前ぐらいからなんです。それ以前も酒蔵の中ではきき猪口が使われていましたが、ファンはそのことを知りませんでした。当時は酒を飲むときはほとんど燗酒でしたから、徳利と小さい杯を使っていました。
吟醸酒が熱心なファンたちの手で発見発掘されて、吟醸酒は冷で飲むので、グラスまたは大振りなきき猪口がファンたちの前に登場したのです。
きき猪口は、酒の品質を見るのによくできた酒器なのです。酒の品質を見るときは、味と香りが中心なのですが、識別力の高い視力でも判別できるのです。識別の酒の数が多くなると、味覚や臭覚は数重なると麻痺してきますが視覚はそういうことがありません。そこで数多いきき酒のときほどきき猪口が重宝されたのでした。
酒は視覚にどう映るのでしょうか。まず色を見るために地は白色でなければなりません。次に透明度を見るために、くっきり見えるものが欲しいですね。それが濃い藍色(ほとんど黒色)の蛇の目なのです。
それだけでは十分ではありません。たくさん並べてきき酒する、その数だけのきき猪口が、同一白色同一濃い藍色をしていなければならないのです。ですから、酒蔵にあるものや研究機関にあるきき猪口の外側面に、それぞれの字体で1から50の番号や銘柄名が焼き付けてありました。つまり50個が1セットなのです。
今は、釉薬と焼成技術が向上しましたから、通し番号つきのものは見かけなくなりましたね。
形状は、直径が8センチ、高さが7センチです。縁の上端は外に向かって傾斜しています。香りをかぐとき、鼻がすっぽり覆われる口径と、酒が口内に幅広く流れ込むようになっているのです。
ちなみに、お醤油のためのきき猪口もあります。これは、底がとても浅くなっています。醤油の場合、数ミリしか注ぎません。
どうもきき猪口は、本草(漢方薬)の煎じ薬の鑑定から酒の法へ移ってきたらしいのですが、その歴史は調査中です。（JS）
Posted by たわらや at
07:04
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