たわらや酒店公式ブログ

上記の広告は90日以上記事の更新がないブログに表示されます。新しい記事を書くことで、こちらの広告が消せます。

  

平成24年01月31日（火）
旧暦：睦月9日
たわらや酒店　日刊かわらばん

おはようございます。
今朝の熊本県菊陽町の天気は晴れ。
６時の気温は-２℃。
予報では-４～５℃でしたので、思ったよりも
冷え込みませんでした。
昨日、武田鉄也さんが我が町でコンサートが行われました。
その時の思ったことをお送りします。

㈲たわらや酒店　宇野　功一
〒869-1101　熊本県菊池郡菊陽町津久礼2211番地1号
電話番号096-232-3138
ファックス　096-232-3368
メール　　info@tawaraya-sake.co.jp
たわらや酒店　公式ブログ：http://tawaraya.otemo-yan.net/
営業時間　平日：09:00～19:00

━━━━━━━━━━━━
日刊たわらや　かわら版
━━━━━━━━━━━━
01月31日号：海援隊トークライブ　武田鉄也が菊陽に来た！！　
～コラム・呑んどっと　№56～
◆　武田鉄矢　菊陽町で三枚おろし！！

　実に楽しいトークショーが、昨日（1月30日）菊陽町立図書館ホールにおいて、海援隊トークライブが行われました。ホールは500名の方々で満席。私と妻２名で参加致しました。約2時間、武田鉄矢さんのトークで、会場は笑いの渦になりました。

　武田鉄矢さんと言えば、私の世代ではなんと言っても「三年Ｂ組、金八先生」です。金八先生は、ＴＢＳが昭和54（1979）年より作成放送した学園ドラマです。今や国会議員となった三原じゅん子が不良女子中学生を演じ、同級生にはたのきんトリオの田原敏彦、近藤真彦、野村義男が出演。俳優の顔ぶれにも時代がありますね～。ライブの2曲目に、金八先生の主題歌「贈る言葉」を歌いました。会場は徐々に、手拍子が自然と生まれてきました。武田鉄也さんの楽しいトークで、時間が経つにつれて、会場が一つとなっていきました。歌の力、武田鉄也さんのトークの力、凄いもんですなぁ～。やはり、金八節での語り口調は、ことだまに力があります。

　「武田鉄也の今朝の三枚おろし」という番組はご存知でしょうか。月曜～金曜日に、熊本県ではＲＫＫラジオで、午前8:30～8:40に放送される番組です。（文化放送が作成してＮＲＮ系列全国33局のＡＭラジオで、午前7時～8時台で放送）
彼が読んだ本の話題、彼が体験した話題をズバッと金八流に鋭く批評するという番組です。

　私は、次男を徒歩で近所の保育園まで送って行き、帰り道に携帯ラジオでこの番組を聴くというのが日課となっています。

　武田鉄也さんは昨年10月～11月にかけて、心臓の病で、手術し、入院なさいました。テレビや雑誌などで報道されましたので、ご存知かと存じます。それでも、この番組は続きました。収録のストックがあるにしても、凄いことだと思いました。手術後は自宅で収録したものが放送されましたし、先週と今週は、彼が入院して、手術して、退院するまでの体験をセキダラに語るのであります。

　手術は約７時間の大手術だったようです。術後、2カ月というのに、2時間のトークライブを行ってくれた武田鉄也さんに、最後は涙が出て来ました。一生懸命語り、歌ってくれました。

　彼のトークやフォークソングの根底に根付いて息づいているのはお母さんの存在です。最後に「母に捧げるバラード」を歌ってくれました。

　今日、1月31日は私の母の74回目の誕生日です。何も捧げることはできませんが、あたたかい言葉で、祝いたいと思います。
  

平成24年01月30日（月）
旧暦：睦月8日
たわらや酒店　日刊かわらばん


おはようございます。
今朝の熊本県菊陽町の天気は晴れ。
６時の気温は１℃。
明日から、第二段の寒波がやってくるとか。
これからまた寒くなるようです。
インフルエンザが全国的に流行しています。
手洗い、うがいを励行して、感染しないように
心がけたいものです。


㈲たわらや酒店　宇野　功一
〒869-1101　熊本県菊池郡菊陽町津久礼2211番地1号
電話番号096-232-3138
ファックス　096-232-3368
メール　　info@tawaraya-sake.co.jp
たわらや酒店　公式ブログ：http://tawaraya.otemo-yan.net/
営業時間　平日：09:00～19:00

━━━━━━━━━━━━
日刊たわらや　かわら版
━━━━━━━━━━━━
01月30日号：冬の洗濯ものの乾かし方　麹室に学ぶ　
～知っているようで知らない酒の話　№167～

■　冬の洗濯ものの乾かし方

　寒い冬の時期、主婦の悩みとして、登場してくるのが「洗濯物がなかなか乾かない。特に大物が乾かない」という悩みです。夏場ならば、2時間あればパリッと乾く洗濯ものですが、この時期はなかなか乾きませんね。それでも太平洋側は天候が続くのでまだいいのですが、日本海側は曇天や雪の天候が多くなります。湿度も高く、外で干しても乾きません。

　厳冬の時期、みなさんは日本酒を醸す蔵へ行ったことがありますか？。厳冬の時でも、日本酒の蔵にはハワイのように常夏の部屋があります。それは、「麹室」です。ひと冬を通して、気温約35℃、湿度約50％をキープしています。

　麹室を簡単に説明しますと、蒸した米を麹室に引き込んで、ある程度温度を冷まし、麹菌を振りかけます。麹菌を米内部に菌糸を伸ばすようにするのです。麹室を乾燥させることによって、水分の多い米内部へと菌糸を伸ばすのです。

　では、麹室はどんな仕掛けになっているか、お教えいたしますね。

　例えば、0℃で湿度100％の空気があったとします。この空気を、30℃まで温めた場合、湿度は約50％になります。大気は温度が低ければ水分をたくさん含めませんし、温度が高ければ高いほど水分をたくさん含むことができます。
　麹室は電熱で暖められるようになっています。皆様のお部屋も、ストーブや暖房機で、麹室ほど高くはないと思いますが、部屋の温度は18～22℃ぐらいになっていると思います。

　日本酒蔵の麹室には、天井に２つの煙突から空気を吸気し、排気しています。この２つの煙突の高さを変えることで、自然と吸気と排気の減少が起こります。


　温度が高い空気は、比重が軽く高い煙突から排気されます。変わって、比重が重い外気が低い煙突から麹室内へ吸気されます。湿度100％の空気が部屋に入ってきても、暖めてあげれば、乾燥状態を作り出すことができますね。この仕組みを発見したのが、熊本県酒造研究所・初代社長であった故・野白金一博士。業界ではこの天窓を野白式天窓といって、現在でも全国各地の酒蔵で野白式が活躍しています。

　室内で洗濯ものを乾かす場合もこれを応用します。洗面所と風呂場を利用します。この空間に乾かしたい洗濯ものを干し、暖房で暖めるか、暖房機がない場合は、ストーブを用意します。風呂場の換気扇をONにして、空気を排気させます。洗面所の入り口のアコーデオンカーテンを閉めることで、カーテンの下部から部屋内に吸気されます。ご家庭で、麹室に似た空間を作ることができます。

　冬場、外に洗濯ものが干せなくても、洗濯ものを楽に乾かすことができます。

（追伸）現在では、どのご家庭も乾燥器がありますね。我が家には乾燥器がないので、今もこの方法で洗濯ものを乾かしています。  

平成24年01月27日（金）
旧暦：睦月5日
たわらや酒店　日刊かわらばん

おはようございます。
今朝の熊本県菊陽町の天気は晴れ。
６時の気温は-３℃。
昨日に引き続き、厳しい冷え込みです。

㈲たわらや酒店　宇野　功一
〒869-1101　熊本県菊池郡菊陽町津久礼2211番地1号
電話番号096-232-3138
ファックス　096-232-3368
メール　　info@tawaraya-sake.co.jp
たわらや酒店　公式ブログ：http://tawaraya.otemo-yan.net/
営業時間　平日：09:00～19:00

━━━━━━━━━━━━
日刊たわらや　かわら版
━━━━━━━━━━━━
01月27日号：開運　赤磐雄町　純米無濾過生原酒　堂々の新作！！　
～　すっぴん・ぽん酒　№003～

■　すっぴん・ぽん酒

　日本酒の楽しみ方にもいろいろあります。一年の中で最も寒いこの時期に出来上がる酒は、ひと冬の仕込みの中でも、特別に品質の高い酒です。出来たばかりのお酒を、そのまま瓶詰めして、蔵で味わう「あの日本酒」の味わいが楽しめる。そんな蔵出し生原酒を「すっぴん・ぽん酒」として、ご紹介致したいと思います。

■　オール赤磐産雄町で仕込む

　東海道・掛川の銘酒として名を馳せる「開運」。清楚で辛口の酒質で多くの酒徒を魅了してきました。これまで、岡山県赤磐産・雄町で仕込んだ純米吟醸がありましたが、この度、純米酒が仕込まれ、発売になりました。

雄町（おまち）とは…

　1859年（安政6年）、備前国上道郡高島村雄町（現在の岡山市中区雄町）の岸本甚造が伯耆大山参拝の帰路で珍しい品種の米を発見しました。さっそく二穂を譲り受け雄町に持ち帰って栽培し、1866年（慶應2年）にこの新種に「二本草」と名付けました。その後、雄町に良い酒米があるとのうわさが広まり、分けて欲しいという希望者が殺到しました。岡山県赤磐町をはじめ一帯で栽培されるようになり、米の名前もいつしか雄町の名をとり「雄町米」と呼ばれるようになりました。
大粒で心白が大きく軟質で、昭和初期には品評会で上位入賞するには雄町米で醸した吟醸酒でなければ不可能とまで言われました。しかし、丈が1.8mと他品種に比べて高いため台風に弱く、病虫害にも弱かったため、栽培に手間がかかり難しいため次第に生産量が減少。雄町を改良した品種である山田錦に取って代わりました。

■　開運　赤磐雄町　無濾過生原酒

　麹米の精米歩合50％、掛米55％という布陣。純米吟醸よりも米を磨いていない分、赤磐雄町という米の特性を色濃く表現しています。
　現在の酒米の王様と言えば兵庫「山田錦」ですが、酒米のクィーン的存在が赤磐「雄町」なのです。数量が少なく、たいへん高価な酒米です。

飲んだ感想…
新酒らしいフレッシュで瑞々しいリンゴのような芳香、赤磐雄町の豊かな旨味やふくよかさをより鮮明に味わえる濃醇でキレのある飲み口。絶妙なバランスの素晴らしい仕上がりです。定番の山田錦無濾過生原酒が、口の中で平面的に香味が広がる感じがしますが、雄町無濾過生原酒は立体的に口の中で香味が広がるというイメージです。ボディーがしっかりした酒質です。

お料理は…
しっかりした味わいなので、脂分のある今の時期の鰤。刺身でもよし、鰤鍋でもよし。


【開運　赤磐雄町　無濾過生原酒】
原料米： 岡山県赤磐産　雄町

精米歩合 麹米50％　掛米55％

日本酒度
+6.0

酸　　度
1.5ml

アミノ酸度
1.0

度数
17.8％

酵　　母
NO-2

価　　格
1800ml　税込　3045円
　720ml　企画なし






  

平成24年01月25日（火）
旧暦：睦月3日
たわらや酒店　日刊かわらばん

おはようございます。
今朝の熊本県菊陽町の天気は曇り。
６時の気温は-２℃。
予報では、最低気温－４℃（熊本市）ということでしたので
－５～６℃を覚悟していました。
だから、何となく温かく感じます。
予報では、積雪するとのことでしたが、雨も雪も降っていません。
長男や次男はさぞがっかりすることでしょう。
私は雪が積もっておらず、ほっとしています。
積雪があれば、配達にとても時間がかかりますから…。

本日、蔵出しの日本酒の話題をお届けします。

㈲たわらや酒店　宇野　功一
〒869-1101　熊本県菊池郡菊陽町津久礼2211番地1号
電話番号096-232-3138
ファックス　096-232-3368
メール　　info@tawaraya-sake.co.jp
たわらや酒店　公式ブログ：http://tawaraya.otemo-yan.net/
営業時間　平日：09:00～19:00

━━━━━━━━━━━━
日刊たわらや　かわら版
━━━━━━━━━━━━
01月25日号：濱千鳥　特別純米　無濾過生原酒　本日蔵出し
～　すっぴん・ぽん酒　№001～



■　すっぴん・ぽん酒

　日本酒の楽しみ方にもいろいろあります。一年の中で最も寒いこの時期に出来上がる酒は、ひと冬の仕込みの中でも、特別に品質の高い酒です。出来たばかりのお酒を、そのまま瓶詰めして、蔵で味わう「あの日本酒」の味わいが楽しめる。そんな蔵出し生原酒を「すっぴん・ぽん酒」として、ご紹介致したいと思います。

■　シリーズトップバッター・濱千鳥　特別純米　無濾過生原酒

濱千鳥の味わいは…ふんわりと柔らかく、そして甘味を感じさせてくれる酒質です。釜石沖には、南から北上してくる黒潮と、北から南下してくる親潮がぶつかる地域となっています。そのため、海面の上部と下部では違った魚が泳ぎ、南方と北方のどちらの魚も取ることができます。釜石沖でふんだんにとれる海の幸とピッタリ。釜石港にあがる近海ものの魚は、マグロ、キンキ、いか、うに、アワビ、メカブなどなど。私のおススメは、キンキの皮の表面が少し焦げるまで焼き上げ、それを味噌仕立てで煮たものと浜千鳥との相性は絶品です。岩手の酒は全般的に塩からい漬けものとの相性がよい酒質が多いのですが、浜千鳥は浜育ちのせいか、海の幸との相性がよい酒質です。至極当然といえば当然なのかもしれませんが…。
　そんな美酒・濱千鳥に、この時期に発売されるすっぴん・ぽん酒があります。濱千鳥　特別純米　無濾過生原酒です。

■　本日発売・まもなく入荷！！

浜千鳥・新里進社長からご案内書が届きました。

厳寒の候、ますます御健勝のこととお喜び申し上げます。毎度格別のお引き立てを賜り、厚く御礼申し上げます。
さて、季節限定商品「浜千鳥 特別純米酒 無濾過生原酒」を１月25日より蔵出しいたします。よろしくお願い申し上げます。

「特別純米酒 無濾過生原酒」は精米歩合５５％と吟醸酒並みの原料米を使用し、品質高い純米酒を目指しました。
　「無濾過生原酒」はもろみをしぼった後、炭素濾過を行っておりませんので、しぼりたてのフレッシュな風味をそのまま味わえるお酒です。

さらりとした優しい甘味とスッキリとした味わいがあり、しぼりたてならではの若々しさを残しています。

　入荷が待ち遠しいですね。
先行予約承ります。

【濱千鳥　特別純米　無濾過生原酒】
原料米： 美山錦
精米歩合： 55％
日本酒度： ＋3.0
酸　　度： 1.4ml
アミノ酸度： 1.3
度数： 17.9％
酵　　母： 10系酵母
価　　格： 1800ml　3000円（税込）
　　　　　　　720ml　1500円（税込）

  

平成24年01月20日（金）
旧暦：師走27日
たわらや酒店　日刊かわらばん

おはようございます。
今朝の熊本県菊陽町の天気は曇り。
昨日までの雨が上がりました。
今日は晴れる予報が出ています。

今朝も温かな朝です。現在の気温は８℃
温かくて嬉しい朝です。


（↑ハゼの木の上、電線に仲のよさそうなつがいの鳩の写真。光の森駅付近午前8時の写真）

明日から、大寒。一年で最も寒い時期となります。
今日は、寒造りの酒の話題について、お伝えします。

㈲たわらや酒店　宇野　功一
〒869-1101　熊本県菊池郡菊陽町津久礼2211番地1号
電話番号096-232-3138
ファックス　096-232-3368
メール　　info@tawaraya-sake.co.jp
たわらや酒店　公式ブログ：http://tawaraya.otemo-yan.net/
営業時間　平日：09:00～19:00

━━━━━━━━━━━━
日刊たわらや　かわら版
━━━━━━━━━━━━
　01月20日号：大寒に「寒造り」について考える　
～知っているようで知らない酒の話　№166～

■　今日は12月27日、明日は大寒

　いつものように、目を覚まし、いつものように顔を洗い、歯を磨く。そして、日めくりのカレンダーを1枚めくり、一日がスタートします。NHK第一放送のスイッチを入れ、ストーブを点けるのも毎日の日課。

　今日は1月20日ですが、日本にはもう一つの暦があります。そうです、明治5年以前まで使っていた太陰暦です。お月さまが地球を廻るのを1カ月としますので、日は月の姿を表します。一日は朔日（さくじつ）と言って、月はほぼ太陽と同じ方向にあり月は見えません。三日になると、太陽が沈んだばかりの西の空に、繊月の姿をみることができます。月は日ごと膨らみはじめ、日没の時間の位置が、日に日に東へずれていきます。十五日になれば、まん丸い、満月。太陽が沈む時に西から昇り始めます。十六夜、十七夜…と続き、夜が更けないと月が昇ってこなくなります。そして、今日は12月27日です。もうすぐ、旧暦のお正月を迎えます。中国や横浜や長崎の中華街では、旧正月を盛大に祝います。春節といいますね。

　一年の中に、二十四節季があります。明日は「大寒」です。一年で最も寒い時期とされます。南国でも、雪が降りやすい時期を迎えます。大寒の次の節季が「立春」です。

早春譜の歌詞にもあるように、「春は名のみの風の寒さや～」のように、立春を迎えてもまだまだ寒いのですが、日の出が早くなり、日の入りが遅くなり、太陽の陽射しが日々強くなることを感じます。「光の春」がやってきますね。

　調べてみますと、本日1月20日は、冬至からほぼ１カ月が過ぎます。冬至の日よりも、熊本では19分も昼間の時間が長くなっています。寒い中でも、季節はだんだん春に向えっています。



■　酒は寒造り

　前置きが長くなりました。寒の時期、最も活気に満ちた職場があります。それは日本各地の日本酒蔵です。この時期、その蔵で最も高級な酒質の大吟醸の仕込みを行っています。

　元々、日本人は祭事がある度に、一年じゅう酒を醸していました。できた酒を祭事の時に捧げていたし、分け前を人々が飲んでいました。日本には四季が存在して、春夏秋冬にあわせた醸造技術ができてきました。それぞれの季節ごとに香味が違いますので、中世には、夏酒、間酒、寒前酒、寒酒、春酒が存在しました。

　江戸時代、1667年（寛文7）に伊丹で寒造りが完成しました。寒い時期に酒を仕込めば、雑菌の汚染も少なく、安定して香味のよい酒ができるからです。（明日へ続く）  

平成24年01月19日（木）
旧暦：師走26日
たわらや酒店　日刊かわらばん

おはようございます。
今朝の熊本県菊陽町の天気は小雨。
６時の気温はなんと８℃。
とても暖かな朝です。

菊陽にんじんカレーをどんどやの炊き出しで、
作ったことを報じました。
地元の方々からの反響がたいへん大きかったので、
作り方を大公開致します。
子ども会や部活などで活用してください。

㈲たわらや酒店　宇野　功一
〒869-1101　熊本県菊池郡菊陽町津久礼2211番地1号
電話番号096-232-3138
ファックス　096-232-3368
メール　　info@tawaraya-sake.co.jp
たわらや酒店　公式ブログ：http://tawaraya.otemo-yan.net/
営業時間　平日：09:00～19:00

━━━━━━━━━━━━
日刊たわらや　かわら版
━━━━━━━━━━━
01月19日号：大反響　菊陽にんじんカレーの作り方大公開
～安心、安全、簡単、安価、大量にできる～

◆　大反響！！菊陽にんじんカレーの作り方、大公開します。

1月15日に菊陽西小学校ＰＴＡでどんどやが行われました。母親委員会で、炊き出しとして、菊陽町特産のにんじんを使ったカレーを400食作りました。いろんな方々から、問合せがありました。

「具体的に作り方を教えて欲しい。」

「菊陽にんじんカレーを作ったきっかけは？」

「ビデオレターとしてテレビ局に紹介したいのだが？」

「部活でカレーを作りたいので、教えて欲しい」

などなど。電話やメールで問合せが多かったです。今日は、大反響の安心、安全、簡単、安価、大量に調理できるカレーライスの作り方をお教えします。



◆　カット野菜の活用

　400食のカレーを作りに当たり、揃える材料は次の通りです。

○牛肉１２キロ

○人参１２キロ

○じゃが芋１２キロ

○玉ねぎ１２キロ

○カレー粉６キロ

○サラダ油・バター　適量

○水３６ℓ

　お母さん達が一番嫌がる作業は、寒い早朝から、冷たい水で野菜をカットする作業です。

　牛肉は、地元の肉屋さんに依頼して、前もって細かくカットしてもらったものを使いました。

　にんじんは、菊陽町鉄砲小路の福島泰伯（やすのり）さんが生産したものを使いました。福島さんは、野菜ソムリエです。また、菊陽西小学校にも、にんじん栽培の先生として栽培方法を生徒たちに指導をされています。

　にんじん以外のじゃが芋、玉ねぎは、「マルトモ中村商店」（熊本県熊本市田崎町484番地　熊本地方卸売市場内　電話番号：096-323-2922）さんでカットした状態にして、真空パックにしてもらいました。

　カレーのルーは「こくまろカレー」を使いました。カレーはできた日よりも、次の日がルーが馴染んで美味しくなりますね。こくまろだと、出来たばかりでも、ルーが馴染んだカレーになります。完成してから、隠し味で醤油を200ml程度加えました。醤油が持っているさまざまなアミノ酸が加わり、旨味が増しました。

　ごはんは、各家庭の炊飯器を持ってきてもらって炊きました。予め５合ずつ分けて置きました。しかし400杯分（白米43㎏）の炊きたてのごはんを用意するのはなかなか至難の業。200食分は外注しました。（どんどんライス：熊本県 熊本市 会富町４６　096-227-2881）炊きたてのご飯を指定した時間に配達してくれますので、たいへん便利です。お米の品種も選択できます。今回は国産「ひのひかり」を使いました。

　400食を２時間程度で造ることができます。単価はカレー１杯あたり170円程度です。



　カレーならば、年齢や性別に関係なく、みんなが大好きなメニューです。野菜嫌いな子どもたちも、好き嫌いなく野菜を食べてくれます。

　子ども会、部活などの炊き出し、レクレーションなどで是非作ってみてください。この方法なら、幹事１名が各会社に電話するだけで材料が揃います。作る日に、数名お手伝いしていただけるだけで安心で安全で簡単で安価に大量に菊陽にんじんカレーが出来上がります。



　大量調理に欠かせない「鍋」は、菊陽町社会福祉協議会の大鍋を使いました。事前に予約が必要です。無料で貸し出ししてくれます。

　何より、嬉しいのは、「美味しい～」と喜んで食べてくれる、みんなの笑顔に出会えることです。

  

平成24年01月18日（水）
旧暦：師走25日
たわらや酒店　日刊かわらばん

こんばんは。
日刊かわら版を朝、配信することができなくて、夕方になりました。
今日の菊陽町の最高気温は１３℃でした。
3月上旬の春うららかな陽気となりました。
しかし、来週1月25日（水）ごろの気温予測では
-４℃・天気は雪となっています。
大寒に一級の寒波がやってくるようです。

㈲たわらや酒店　宇野　功一
〒869-1101　熊本県菊池郡菊陽町津久礼2211番地1号
電話番号096-232-3138
ファックス　096-232-3368
メール　　info@tawaraya-sake.co.jp
たわらや酒店　公式ブログ：http://tawaraya.otemo-yan.net/
営業時間　平日：09:00～19:00

━━━━━━━━━━━━
日刊たわらや　かわら版
━━━━━━━━━━━━
01月18日号：日本酒づくりは麹から　
～平成24年　新シリーズ　№02～
■　実際の麹造りの工程

　日本酒というものは、「見て、触って、利いて」という官能評価が、今もこれからも不可欠であると思います。明治以降、西洋より醸造学という科学的な概念が入ってきました。このことを礎にして、各段に醸造技術が向上致しました。さまざまな醸造装置が開発され、さまざまな物質を定量分析することが可能になりました。同じ品種の原料米を、同じ要領で発酵を施し、日本酒度、酸度、アミノ酸度、アルコール度数をぴったりと同じにしても、年度ごとで香味のニュアンスが同じになることは決してありません。また、同じ年度でも、タンクごとに微妙に香味が違ってくることも確かです。ですので、最終的には私たちの「ベロメーター」による官能評価がたいへん重要になってきます。

　さらに、その官能評価と分析の裏付けを経験として蓄積する。そして、その経験則の蓄積のファクターを引き出してし、数値化していく。次の醸造年度にどのようにして、成功した事例らしきものを活かして酒づくりを再現できるかということになります。

　酒づくりは今も昔も、「一麹・二酛・三造り」と申します。麹づくりがブレてしまえば、よい酒にはなりません。逆をいうと、よい酒は、ブレない麹づくりからなのです。
　日本酒づくり、吟醸酒づくりには独特な言葉や操作技法がたくさんあります。地方性も加わり、複雑なものになっているように思われます。麹造りとは何か？。簡単に言いますと、米に含まれるデンプンを糖化するための酵素＝アミラーゼを、お酒のモロミへ供給するシステムを作り出すことです。糖化する速度が速ければ、モロミの中の糖度が高くなり、酵母はモロミの糖度の高まりにあわせ細胞内の水分が外部へと奪われ発酵が上手くいきません。度が過ぎると酵母は死んでいきます。逆に、糖分が欠乏するのも酵母にとって死活問題となり、よい発酵ができません。酵母の発酵に応じて、糖化される酵素の働きがたいへん重要になってくるのは、素人でもお分かりいただけると思います。

　麹造りの工程は次の２つに分かれます。

①麹室の外で行う原料処理工程

②麹室の中で行う麹室内作業工程

これらの工程毎に分かりやすく説明をしていきます。（次回へ続く）  

平成24年01月17日（火）
旧暦：師走24日
たわらや酒店　日刊かわらばん

おはようございます。

今朝の熊本（菊陽町）の天気は曇り。
6時の気温は3℃です。
昨日は一ケ月ぶりに雨が降りました。
とても寒い雨でした。朝より昼間の気温が低かったです。
山間部では雪が降っていたようです。

㈲たわらや酒店　宇野　功一
〒869-1101　熊本県菊池郡菊陽町津久礼2211番地1号
電話番号096-232-3138
ファックス　096-232-3368
メール　　info@tawaraya-sake.co.jp
たわらや酒店　公式ブログ：http://tawaraya.otemo-yan.net/
営業時間　平日：09:00～19:00

━━━━━━━━━━━━
日刊たわらや　かわら版
━━━━━━━━━━━━
01月17日号：コラム・呑んどっと№54　あれから（阪神淡路大震災）から17年　

◆　あれから１７年

　いつものように、小声で「おはよう」から始まる朝。いつものように携帯ラジオのスイッチを入れる。いつもの番組とは違いました。阪神淡路大震災の特別番組でした。

「あ～、あれから17年経つのか～」と思いました。

　皆さんは、あの時をどのように記憶されていますか？。私は朝から、テレビの映像で震災発生のことを知りました。時間が経過するにつれて、事の甚大さが、まざまざと伝わってきました。

　あの時も、青年の仲間で、被災地に水を運んだり、衣類を運んだり、募金を募って届けたりしたことを覚えています。

　そして、昨年3月11日に東日本大震災が発生しました。大きな津波が起こり関東から東北の広い範囲に、私たちが想像していた想定を越えた甚大な被害が発生しました。日本に住んでいる以上、地震の被害から逃れることはできないだ、と実感しました。



◆　そういえば

　「島原大変、肥後迷惑」という言葉を知っていますか？。今から220年前、寛政４（1792）年、雲仙普賢岳が大爆発をして、記録に残る日本最大の火山災害が発生しました。
　記録によると、前年より火山性の群発地震が発生していました。2月10日には、普賢岳から溶岩流が流れ出しました。平成4（1992）年の時も同じように溶岩流が発生して、報道関係者、地震学者の方々43名が無くなりました。奇しくも寛政の大噴火から200年後のできごとでした。

　5月21日夜、大地震が発生。普賢岳に付属する眉山が大崩落しました。島原のご城下の家々はおろか、大量の土砂と岩盤が、有明海に一気に流れ込み、津波を起こしたのでした。対岸の熊本や天草には、とてつもなく大きな津波に見舞われたといいます。

　母の実家のある上天草市にも、その時は、この付近まで津波が来たのだと、漁師をやっていた老人から教えてもらったことがあります。かなりの高台まで潮が来るのかと思ったものです。20メートルを超える津波が発生したとも言われます。

　島原藩と肥後藩、天草（天領）で4500名以上の方々が無くなったという火山被害でした。

　その時に、当時、島原を治めていた松平のお殿様がとった政策とは。現在にも通じるものがあります。明日は、その後の政策について書きたいと思います。

今週、おススメ！！の１本。
【寒北斗　純米「寒仕込み生酒」】
福岡県の銘酒「寒北斗」！！

杜　氏： 杉田　祐二
原料米： 麹・山田錦　掛・山田錦　地元嘉穂米
精米歩合： 55％
日本酒度： +1.0
酸　　度： 1.8ml
アミノ酸度： 1.9ml
度数： 17.5％
酵　　母： 熊本酵母
価格 1800ml　税込2800円






  

strong>平成24年01月16日（月）
旧暦：師走23日
たわらや酒店　日刊かわらばん
おはようございます。

今朝の熊本（菊陽町）の天気は小雨。
6時の気温は3℃です。
連日、氷点下の厳しい冷え込みが続きましたが、
今朝は温かく感じます。
昨日、最寄りの小学校で「どんどや」がありました。
その時の様子をお伝えいたします。

㈲たわらや酒店　宇野　功一
〒869-1101　熊本県菊池郡菊陽町津久礼2211番地1号
電話番号096-232-3138
ファックス　096-232-3368
メール　　info@tawaraya-sake.co.jp
たわらや酒店　公式ブログ：http://tawaraya.otemo-yan.net/
営業時間　平日：09:00～19:00

━━━━━━━━━━━━
日刊たわらや　かわら版
━━━━━━━━━━━━
01月16日号：菊陽西小学校でどんどやを行い、菊陽にんじんカレーを販売しました。

◆　菊陽西小学校ＰＴＡ主催・「いいハートデー」

　私の住んでいる菊陽町・菊陽西小学校校区では、1月のこの時期に、学校校庭で「どんどや」を開催します。
「どんどや」とは、竹や木材を組んで櫓を組みます。お正月しめ縄、門松などお正月飾りも櫓の中へ。その櫓の中に火を放ち燃やします。竹の弾ける「パチン、パチン」という音は、邪気を払うといいます。また、残り火でお鏡餅を焼いて食べると、一年無病で過ごせるという言い伝えがあります。

　毎年1月15日の小正月に行う行事です。今年は偶然にも小正月の日にどんどやを行うことができました。主催は菊陽西小学校ＰＴＡです。校区の方々のご協力で、当日はどんどやの他に、昔あそび、バザー、ニュースポーツ、食バザーなどさまざまなアトラクションがあります。一つの地域行事であり、この日を「いいハートデー」と呼んでいます。

◆　どんどやに点火

　午前9時より、どんどやの点火式が行われました。会長の挨拶、どんどやの所以について説明があり、いよいよ櫓に火を放ちました。うちの長男がどんどやに火を放つ作業をさせてもらいました。
　乾燥しているので、櫓は瞬く間に火が廻りました。

<

（↑櫓に火を付けた長男）

◆　食バザーで菊陽にんじんカレー400食完売！！
　どんどやの点火と平行して、校舎付近では、ＰＴＡ委員会や部活動ごとにさまざまな食バザーの準備が行われていました。
　私は、菊陽特産のにんじんをふんだんに使ったカレーを作りました。大きな鍋２つに、牛肉を炒め、にんじん、じゃが芋、玉ねぎを入れて炒めました。それぞれの鍋に水を18ℓ入れて煮込みます。計量カップがわりに一升瓶で計量しました。18ℓなので一升瓶10本分の水を鍋に入れました。



　8時30分から準備が始まり2時間。400食の「菊陽にんじんカレー」が完成しました。



　写真のように具だくさんのカレー。牛肉もじゃが芋をたくさん入っています。特に菊陽産にんじんがたくさん。１杯、前売200円、当日250円で販売しました。1時間半で、400杯以上を販売。完売しました。「美味しかった」という嬉しい言葉をたくさん頂きました。
　3・11の大震災以後、このような地域のイベントは、楽しいだけでなく、地域の絆を育むためのたいへん大切な行事であるなぁ～と実感致しました。

  

平成24年01月13日（金）
旧暦：師走20日
たわらや酒店　日刊かわらばん

おはようございます。
今朝の熊本（菊陽町）の天気は曇り。
6時の気温はちょうど0℃です。
連日、氷点下以下の厳しい寒さでしたので
0℃は温かく感じます。

㈲たわらや酒店　宇野　功一
〒869-1101　熊本県菊池郡菊陽町津久礼2211番地1号
電話番号096-232-3138
ファックス　096-232-3368
メール　　info@tawaraya-sake.co.jp
たわらや酒店　公式ブログ：http://tawaraya.otemo-yan.net/
営業時間　平日：09:00～19:00

━━━━━━━━━━━━
日刊たわらや　かわら版
━━━━━━━━━━━━
01月13日号：残った「赤酒」の使い方　
～コラム・呑んどっと　№53～




◆　お正月に残った「赤酒」の使い方

　鏡開き、そして、1月15日の小正月。小正月は女正月ともいいます。1月1日の正月は、ひと昔前までは、女性にとって、お節の仕度やら、大掃除やら、新年になれば、親戚の方々の来訪・接待・後片付けとゆっくりするどころか、たいへん忙しい日でした。1月15日は元旦にがんばった女性たちの骨休めの休日だったようです。

　小正月を過ぎますと、お正月気分を全て脱して、本格的に平成24年が始動します。この時期に、問合せが多いのが「残った赤酒の使い方を教えて欲しい～？」。

　今日は残った赤酒の使い方についてお教えいたします。

　そもそも、赤酒とは…。日本の醸造酒の歴史の中で、原始的なお酒の一つです。酸味の強いモロミを、木灰を入れて中和させるもので、この種類の酒は、現存する地方は、薩摩、出雲、肥後の３箇所だけ。江戸時代、細川藩では清酒醸造はできず、肥後の国のお酒はもっぱら赤酒でありました。お正月に、赤酒にお屠蘇を入れて新年を祝す風習はこの名残であります。赤酒は他のさまざまな酒類と違い、アルカリ性のお酒でありますので、使い方によっては、健康増進に役立つ酒類であると思っておいてください。
①【赤酒ジンジャー】

　氷を入れたロックグラスに赤酒とジンジャーエールを適当な比率で混ぜて飲む。たいへん簡単です。



②【料理酒の代わりに使う】

　熊本のそれぞれの家庭の台所下には、お醤油、お味噌、お酢、お砂糖、お塩、お酒（日本酒）、味醂の他にもう一つ調味料が入っています。赤酒です。日本酒や味醂を使う代わりに赤酒を使います。

　こんな寒い時期、すき焼きの割りしたに砂糖を控え目にして赤酒を入れると美味しくなります。



③【熊本流焼肉のたれ】

　熊本では馬を焼いて食べますね。牛肉よりも脂分が少なくて美味。馬のヒモならば、安価に買えますし…。

　そんな馬の焼肉の時のタレに、赤酒を使うとより美味しくなります。馬焼き用のタレなどは市販されていませんので、自分で作ってください。

用意するもの、玉ねぎ１個、人参半分、にんにく適量をミキサーにかけて微塵にします。鍋に中華だしをいれ、それに、濃い口醤油おおさじ３、赤酒おおさじ３を入れ煮ます。グツグツの状態で火を止め、ミキサーにかけたものを入れ、撹拌して出来上がり。

　トマトやセロリ、キャベツのサラダにもあいます。
　男子でもできる残った赤酒の使い方でした。

原料米： 国産うるち米
精米歩合：？
日本酒度： －150（そうとう甘口です）
酸　　度： 1.5ml
アミノ酸度：1.6ml
度数： 1２.5％
酵　　母： 赤酒酵母
価　　格： 720ml 661円

【お屠蘇と赤酒　一口メモ】

伝統的な飲み方！！

大晦日の夜、お屠蘇を清酒や味醂に漬け込むでしょう。熊本は赤酒に屠蘇を漬け込みます。屠蘇酒を飲む風習は古来中国の文化でした。蘇と称する悪鬼を屠（ほふ）るという意味から、年頭にあたって一年間の疾病を払い、長寿を願うものとされてきた。  

平成24年01月12日（木）
旧暦：師走19日
たわらや酒店　日刊かわらばん

おはようございます。
今朝の熊本（菊陽町）の天気は快晴。

ひと冬の来るか来ないかの冬将軍が
日本列島を覆っているようです。
６時の気温は氷点下２℃です。

各地で雪が降っています。
そんな時に飲んでもらいたい日本酒をご案内いたします。

㈲たわらや酒店　宇野　功一
〒869-1101　熊本県菊池郡菊陽町津久礼2211番地1号
電話番号096-232-3138
ファックス　096-232-3368
メール　　info@tawaraya-sake.co.jp
たわらや酒店　公式ブログ：http://tawaraya.otemo-yan.net/
営業時間　平日：09:00～19:00

━━━━━━━━━━━━
日刊たわらや　かわら版
━━━━━━━━━━━━
1月12日号：雪降る夜に　出羽桜『雪漫々』　
～日本酒を楽しもう先ずは一献　№278～



◆　吟醸の香味のとびらを開いた出羽桜

　「へ～、これが日本酒？」
原材料が米と米麹だけなのに、リンゴのような、バナナのような、メロンのような高貴な香りに包まれて、口に含めば香りと同じような優雅な味わい口いっぱいに広がるではないか？。これが日本酒であるならば、今まで飲んでいた日本酒は一体何であったのだろうか？。

　このような思いを持った酒徒が多いのではないだろうか。

　本来、吟醸酒とは、日本酒の品評会のために特別に設えられた日本酒でした。業界では市販化するのは、価格面においても、市場性においても厳しいと言われていました。出羽桜酒造では、1980年（昭和55年）に吟醸酒を市販化致しました。出羽桜桜花吟醸の登場です。この桜花吟醸の発売時代のコンセプトがたいへんユニーク。吟醸酒が手の届かない高価なものではなく、日常の酒として飲んでいただけるように、「一級酒よりも、コーヒー１杯分だけ高い価格」で価格を設定したそうです。

　あれから30有余年。どうでしょう。各地で、各蔵元が吟醸酒を造り、市販するようになりました。

　吟醸酒の魅力を、多くの日本人に伝えた酒蔵が出羽桜であると思います。



◆　出羽桜　雪漫々について

　私は『雪漫々』というネーミングたとても好きです。そして、目を閉じると、小学校の国語の教科書に出てきた誌のフレーズ思い出されます。



雪　　　三好達治



太郎を眠らせ　太郎の屋根に雪降りつむ

次郎を眠らせ　次郎の屋根に雪降りつむ



　光景が目に浮かぶようですね。

桜花吟醸を更に進化させたものが「雪漫々」です。日本酒は新しいものが美味しい！！というようなビール業界の延長にある誤った定説を、一喝する逸品が「雪漫々」です。

　出羽桜の大吟醸を氷温冷蔵で２年以上じっくり熟成させたものです。低い温度でじっくりと熟成するので、フレッシュな香味を残しながら、こなれた円熟味がある絶妙なバランスを生み出してくれます。新酒では味わえない、熟成の香味を十二分に発揮してくれます。。タイプ的には、辛口ですが、その華やかな香りから受ける印象と、熟成による米の旨味（甘味）がじつにバランスの良く口中で広がります。この酒の香味に魅了された方も多いと思います。

　雪の降り積む夜、雪漫々を独酌するのもいいもんですよ。


原料米： 兵庫県　山田錦
精米歩合： ４５％
日本酒度： +6.0
酸　　度： 1.2ml
アミノ酸度：
度数： 15.5％
酵　　母： 小川酵母
価　　格： 1800ml　5743円（税込）




  

平成24年01月11日（水）
旧暦：師走18日
たわらや酒店　日刊かわらばん

おはようございます。
今朝の熊本（菊陽町）の天気は晴。
５時半の気温は0℃です。
軒先のバケツが凍っていませんでしたので
昨日までより冷え込みが緩やかであったのでしょう。
しかし、寒いです。
さて、皆様のご家庭でも今日は鏡開きでしょう。
今日は「鏡」酒について書いてみました。

㈲たわらや酒店　宇野　功一
〒869-1101　熊本県菊池郡菊陽町津久礼2211番地1号
電話番号096-232-3138
ファックス　096-232-3368
メール　　info@tawaraya-sake.co.jp
たわらや酒店　公式ブログ：http://tawaraya.otemo-yan.net/
営業時間　平日：09:00～19:00

━━━━━━━━━━━━
日刊たわらや　かわら版
━━━━━━━━━━━━
01月11日号：鏡開きの日に鏡酒について考える　
～コラム・呑んどっと　№52～

◆　今日は鏡開き

　1月11日は古来より「鏡開き」の日ですね。昨年、大掃除をして、年神様を迎え入れる準備をしました。玄関の軒には〆縄を飾り、門の左右には門松を立てました。神様、仏様の前には鏡餅を飾りました。今日はそのお飾りを下げる日です。鏡餅は雑煮、お汁粉、揚げ餅にして食するというのが鏡開きの日です。

　我が家も、朝7時から始まる朝ご飯は、餅入りの雑煮です。

　鏡を開き、今年という未来に踏み出す、その未来がよりよい年であるように願う、そんな古来の人々の想いが風習というカタチとなった行事ではないかと思います。



　さて、結婚式や選挙の当選祝いの時に用います酒樽。瓶入りの酒、パック入りの酒の台頭で、なかなか日常生活でお目見えすることがすくなくなって参りました。あの酒樽にはなんと72ℓ、一升瓶換算で40本もの酒が入るのです。ご存知でしたか？。

江戸時代は酒樽で日本酒が流通していました。厳密にいうと、瓶が登場するまで酒樽が流通していました。酒蔵は、酒樽に日本酒を満たして、樽廻船に乗せて、遠く江戸に運びました。江戸・新川の酒問屋が荷受して、馬の背の左右に酒樽を１個ずつ乗せて、街の酒屋に配達をしました。

　街の酒屋は、仕入れた酒を小売致しました。通い徳利で、お得意さんに販売していました。



　酒樽の上蓋を鏡と言います。酒樽の上蓋を開くことも、鏡開きといいますね。鏡割りといってもいいのですが、武士は割るとは、切腹を嫌い鏡割りとは言わずに鏡開きと呼んだようです。



◆　ご家庭で、飲食店でできる鏡開き



　大きな酒樽を開くことはできません。そこで、おススメするのが、新潟県加茂市の銘酒「萬寿鏡」（ますかがみ）の甕覗（かめのぞき）。甕の中に萬寿鏡の原酒が１升（＝一生）なみなみと満たされています。木製の上蓋＝鏡が付いています。鏡を開いて、ひしゃくで酒を掬って、共に酒を酌み交わす志向となっています。

　ご家庭で、飲食店でできる鏡開きの新しいスタイルです。一升入りですので、酒好きの方々が集うのであれば、４～５名集まれば、底まで飲み干すことができます。

　人々の「絆」、「コニュニティー」の大切さが再認識される時代です。古来の日本人がやっていた飲酒スタイルを、現代の日常生活の中に再び組み入れることで、もっと「絆」が深まるのではないかと思います。私は今宵、「甕覗」で一献やります。

今週、おススメ！！の１本。
【御贈答にお奨め】
萬寿鏡　甕覗～かめのぞき～

原料米： 五百萬石（麹）
　　　　　雪の精（掛）
精米歩合： 麹米　６０％
　　　　　　　掛米　５５％
酒度： ＋６．０
酸度： 　１．６
ｱﾐﾉ酸：

「甕覗」という少し変わった名は、「お酒はまだあるかな？」と甕を覗き込む動作を表し、同時に甕の青白磁が、藍染めでいう所の薄く染めた藍色の色名を意味する「甕覗」に近いという事から、両者を併せて「甕覗」という言葉がそのまま命名されています。

  

今日から３学期がスタートします。
昨日まで、うちの長男は宿題に追われていました。
プリント集の誤りをもう一度説いたり、
ぞうきんをタオルで造ったり、
ウワバキを昨日洗っていました。
今朝は6時に起きれるのでしょうか？。心配です。

今朝の熊本（菊陽町）の天気は快晴。
５時半の気温は-１℃です。
まん丸より少し欠けたお月さまが煌々（こうこう）と輝いていて
眩しい朝です。



一年で最も日の出が遅い時期です。
熊本の日の出は7時20分。
後２時間も日の出まで時間があります。

㈲たわらや酒店　宇野　功一
〒869-1101　熊本県菊池郡菊陽町津久礼2211番地1号
電話番号096-232-3138
ファックス　096-232-3368
メール　　info@tawaraya-sake.co.jp
たわらや酒店　公式ブログ：http://tawaraya.otemo-yan.net/
営業時間　平日：09:00～19:00

━━━━━━━━━━━━
①：日刊たわらや　かわら版
━━━━━━━━━━━━
01月10日号：もぎたてイチゴが日本酒になりました　天吹　いちご酵母仕込　純米吟醸　無濾過生酒　
～日本酒を楽しもう先ずは一献　№277～



◆　もぎたて苺の風味・いちご酵母仕込み純米吟醸　新酒生酒
　2009年12月より新登場した、いちご酵母仕込みの日本酒が、今年も出来ました。
　いちごの香味を纏う日本酒です。吟醸香の中にいちごの香味を纏うお酒は多くはありません。この酒は、いちごの白い可憐な小さな花から、マニュプュレートという特殊な手法でいちご花酵母を発見。この酵母で仕込んだ酒なのです。正真正銘、いちごの花由来の酵母で仕込んだ酒です。香味がいちごに由来するのも、当然ながら、不思議な気がします。

　いちご酵母の仕込みにおいては、木下壮太郎常務の妻が、開発から担当されました。壮太郎常務もその妻も東京農大醸造科卒。女性に視点での酒、酒づくり、香味の表現、飲み方の提案　等々を考え、いざ試験醸造へ。

　いちごの持つ「甘酸っぱい～」イメージは、若い女性が好きな香味ですから、このような香味の酒ができるには。考えて酒づくりのレシピができました。このレシピ通り、いちご酵母が働くのだろうか。始めは、山田錦を用いて純米吟醸を仕込みました。すっきりとしたキレが特徴の辛口の酒が出来上がりました。女性的な柔らかで甘酸っぱい香味のいちごを彷彿させる酒とは大違い。残念。
　そこで、改良したレシピを作成。酒米を山田錦から、佐賀の華に替えて、純米吟醸で再度仕込みました。甘みをほのかに残し、すっきり酸味ある酒ができました。少しはいちごの香味に近づきました。

　ここで、イチゴをイメージさせる香味の酒を仕込むコツがなんとなく掴めました。そして、最終的なレシピが完成。試行錯誤の結果。いちご酵母仕込み純米吟醸・天吹が完成しました。


◆　いちご酵母の酒は洋食にピッタリ。
　いちごイメージさせる香味の酒は、しっかりした酸味のある酒ですので、洋食にピッタリあいます。
　香りが特徴の酒ですので、ワイングラスに注いでください。香りも楽しんでいただける酒です。冷やがお薦めですが、少し常温に近い状態が、香りも立ち、飲みやすくなります。
　製品のデザインも、ピンクのラベルにブールの壜。これまで、日本酒を飲んだことのない女性の方に、是非飲んでもらいたいというコンセプトでデザインされています。これまでに無かった、日本酒の香味の世界がこのお酒にはあります。



原料米： 佐賀産　山田錦
精米歩合： ５５％
日本酒度： +2.0
酸　　度： 1.7
アミノ酸度：
度数： 16.5％
酵　　母： いちご酵母
価　　格： 1800ml　3150円（税込）
　　　　　　　720ml　1575円（税込）　




  

01月08日号：日本酒づくりは麹から　
～平成24年　新シリーズ　№01～

■　はじめに

　日本人の主食お米。日本人がお米を手にしてどれぐらいの時間が経過したでしょうか。恐らく2000余年の、我々の先祖はお米を栽培して、食べて、はたまた加工して文化を営んできたと思います。日本の歴史とともにお米は存在したでしょうし、それはこれからも、日本人の食の基軸として存在をしていくでしょう。

　ある時から、お米を加工して、醸造して酒を作り出しました。お米の成分は主にデンプンですので、容易く発酵することができません。そこで、日本人に限らず、日本人を含めてアジアモンスーン地域に住んでいる民は麹というカビ類の微生物を巧みに利用することにより、お米や麦などの穀物を、糖化させたり、タンパク質を分解させたりして参りました。タンパク質を分解することで、アミノ酸を生み出す醸造法を巧みに利用したものが醤油や味噌となりました。お米のデンプンを糖に分解して、醸造してできた酒が日本酒や紹興酒です。

　原始的な日本酒は、長い歴史の中で、技術の革新が繰り広げられました。カメ壺で仕込んでいた日本酒も室町時代からは木桶となりました。カメ壺の何十倍、何百倍の仕込みが可能になり、大量に日本酒が仕込めるようになりました。街の酒蔵、酒屋が登場しました。
　それぞれの食文化に根差した酒づくりが繰り広げられ、江戸時代の幕藩政治の中で、300余藩の中で、300余藩それぞれに食文化があったように、それぞれの食にあった日本酒が産み出されたでしょう。

　お米を削って日本酒を醸すと旨い酒ができる。ということを、日本人は経験の中で知ってきました。石臼を使って足踏みで精米したり、水車で精米したりして旨い酒づくりを目指しました。

　電気を利用して、モーターの利用、ラグビーボールーに似た米を上手に削ることができる精米機の開発によって、これまでの日本酒とは全く違った香味の日本酒を生み出すに至りました。吟醸酒の誕生です。

　文献によると大正時代の後期には「吟醸」という単語が登場してきます。私の酒の師匠であります篠田次郎先生によると、昭和8～10年ごろには今日のような吟醸酒が産み出されていたといいます。残念ながら、米を半分以上も磨いて醸される吟醸酒は、昭和13年以降醸すことができなくなりました。再び、吟醸酒が市販化されるようになるのは、昭和30年代後半でしたし、吟醸酒が今のように広く認知され、市民権を得たのは大よそ昭和50～60年代であったと思います。日本酒づくりの技術の粋・吟醸酒。その酒づくりの礎となる麹づくりをスクープしてみます。そしてそのことで、吟醸づくり始まってからの80余年の集大成を知ることによって、もっともっと日本酒をみなさんに「みて、香って、触れて、利いて、飲んで」もらいたいと思います。
  

おはようございます。
昨日とまではいきませんが、今朝もとても寒いです。
今朝の熊本（菊陽町）の天気は快晴。
６時の気温は－４℃でした。

↑写真は道の植え込みのサツキの葉っぱ。霜が降りてご覧の通り真っ白です。

㈲たわらや酒店　宇野　功一
〒869-1101　熊本県菊池郡菊陽町津久礼2211番地1号
電話番号096-232-3138
ファックス　096-232-3368
メール　　info@tawaraya-sake.co.jp
たわらや酒店　公式ブログ：http://tawaraya.otemo-yan.net/
営業時間　平日：09:00～19:00

━━━━━━━━━━━━
日刊たわらや　かわら版
━━━━━━━━━━━━
01月06日号：義侠　純米酒　無濾過生原酒　槽口直詰め　（愛知県・山忠本家酒造）　
～日本酒を楽しもう　先ずは一献　№276～




◆　義侠　純米酒　無濾過生原酒　槽口直詰め　間もなく入荷！！
　芳醇にしてコクのある旨味。まさに酒名の如く「義侠心」を酒質に表した酒「義侠」。酒通が好む酒質です。
このような酒質ですから、酒通の間で、最近特に人気の地酒となって参りましたね。
　旨き酒の探求心は、蔵元の義侠心にあるのかもしれません。『義侠』を醸す山忠本家酒造・山田明洋社長は、昭和50年代に義侠が全国新酒監評会において、次々と金賞を受賞していた時代、金賞狙いの酒造りもいいけれど、本来は「飲んで旨い酒を造る」ことに徹した酒づくりを目指すことを目指しました。徹底した酒造りを行うために、製造石数を大幅に落とし、全量純米仕込み、櫂棒を手にしてモロミを管理できる小仕込みにして、究極の酒造りを探求いたしました。

　さらに、「酒造りは米作りから」の信念を実践し、現在最高の酒造好適米である山田錦の中でも、良質の山田錦が栽培される地域として最高ランクの特Ａ地区に指定される兵庫県東条町産の山田錦を用いています。それも、ただ買い付けるというものでなく、理想的な山田錦を栽培する為、山田社長自らも田んぼに入り、産地農家とどう作るかを話し合って品質向上に努めた結果、素晴らしい山田錦が収穫されています。
農家との交流を深め、こうした米作りから酒造りを行う蔵元は全国でも非常に稀で、こういった山田社長の酒造りに対する意欲と姿勢は、全国の名だたる蔵元からも一目置かれる存在にあります。

　最近は、山田明洋社長のご子息である山田昌弘専務が蔵に入り酒造りを行っています。新しき試みとして、義侠・純米酒を搾った酒をそのまま瓶詰めするというのです。総米750㎏の仕込みならば、出来上がる酒量は一升瓶でわずか700～750本。案内書によると700本の瓶詰めとのことでした。


↑山田昌弘専務

　槽（ふね）とは、出来上がったモロミを液体の清酒（製品）と個体の酒粕に分離するための器械です。槽口からほとばしる酒をそのまま瓶に詰めるというものです。
　通常の製品は、濾過はしないまでも一度タンクに移し、オリを沈め上澄みを瓶詰めします。
　この度の新しい企画は、毎年春先に発売される無濾過生原酒を、直瓶詰めして、できたてホヤホヤの「義侠」を味わっていただこうという企画です。本来、蔵でしか味わうことができないフレッシュな香味が楽しめます。
　昨日、山田専務から電話がありました。入荷予定は今月中旬とのこと。わずか12本程度の入荷です。一献飲む価値のある初春の新酒です。今年のイチオシ！！。

【義侠　純米酒　無濾過生原酒　槽口直詰め　60％精白】
原料米： 兵庫産山田錦
精米歩合： 麹米　６０％、掛米　６０％
日本酒度： 未定
酸　　度： 未定
アミノ酸度： 未定
度数： 未定
酵　　母： 協会９号
価　　格： 1800ml　3045円（税込）
　　　　　　　720ml　企画なし



  

今朝は、南国九州でも
冬将軍が大暴れしています。

今朝の熊本（菊陽町）の天気は快晴。
６時の気温は－５℃です。
熊本市でも－２．３℃とラジオで報じていました。
こう寒いと、お店の暖房も全くききません。
指先を、吐く息で暖めながら、文章を作成しています。

こんなに寒くても、庭先のすいせんは元気に咲いています。
少し春の兆しを感じます。


㈲たわらや酒店　宇野　功一
〒869-1101　熊本県菊池郡菊陽町津久礼2211番地1号
電話番号096-232-3138
ファックス　096-232-3368
メール　　info@tawaraya-sake.co.jp
たわらや酒店　公式ブログ：http://tawaraya.otemo-yan.net/
営業時間　平日：09:00～19:00

━━━━━━━━━━━━
日刊たわらや　かわら版
━━━━━━━━━━━━
01月05日号：一升瓶の隙間について考える　
～知っているようで知らない酒の話　№165～

■　一升瓶の液面の隙間について

　昨日の日刊かわら版でご紹介しました朝日山『元旦しぼり』は一升瓶に壜詰めされていますが、容量は1800mlではなくて、1830mlとなっています。この件に関しまして、私の日本酒の師匠であります篠田次郎先生よりメールを頂きました。


以下、先生のメール
朝日山の元旦搾りですが、容量が1830ml。この30mlが、熱酒瓶詰めと冷酒瓶詰めの差だそうです。
　元旦だけ、冷酒瓶詰めするので、瓶詰め機の注入ノズルの高さを調整できない。それで30ml、余分に瓶詰めされるのだそうです。所轄税務署がそのことを指摘したと聞いた記憶があります。ずいぶん細かいものですね。篠田

　瓶詰めされた一升瓶や４合瓶の上部には日本酒が入っていませんね。
「なぜ、もっとすれすれまで日本酒を入れないのだ～」と疑問を持った方もおいででしょう。本日は、液面上部の隙間について考えてみたいと思います。

■　通常の日本酒は火入れする
　一般に販売される日本酒のほとんどは「火入れ」という作業をします。搾った生酒を、蛇管を通します。日本酒の品温を約65℃まで上昇させて完全に発酵を止めてしまいます。そして、タンクで熟成させます。
　タンクで半年～一年熟成させ、瓶詰めされる時に、再び品温を65℃まで加温して、４合瓶や一升瓶に詰められます。瓶詰めされた時点で、キャップを被せ打栓をします。瓶詰めしたお酒を、冷水を浴びせながら急速に温度を下げてあげます。
　すると、瓶に目いっぱい入っていた日本酒の液面が見る見るうちに下がってきます。実は、日本酒は65℃の温度で膨張していたのですね。温度を室温程度の戻してやると、通常私たちが目にしているように、瓶の上部に隙間が生まれるのです。
　もともとは、液面すれすれまで入っていた日本酒も、常温で液面が下がったという訳です。瓶詰めする酒量をケチった訳ではないのです。

　加温せずに瓶詰めするために、朝日山『元旦しぼり』一升瓶は1830mlとなります。逆にこれを逆手にとった商品コンセプトを打ち出した酒があります。千代の園・しぼりたて原酒生酒です。一升瓶の上部まで日本酒が入っており容量は1844mlです。この酒は、冷蔵庫の中で管理しないといけません。常温したり、加温したりしたら、瓶詰めされた日本酒が膨張して、こぼれ出すことになります。
　液面の上部の隙間は、日本酒が膨張するために設けられたゆとりのスペースなのです。

追伸：
「あいつの頭は一升瓶だ」という悪口があります。
「なんで？」
「頭が空っぽだから」

【千代の園　しぼりたて生原酒】


原料米： 熊本県産　レイホウ等
精米歩合： ６５％
日本酒度： +2.0
酸　　度： 1.5ml
アミノ酸度： 0.9ml
度数： 19.5％
酵　　母： 熊本酵母
価　　格： 1844Ml　2100円（税込）






  

01月04日号：朝日山　元旦しぼり　入荷します　
～日本酒を楽しもう先ずは一献　№275～




◆元旦しぼり　誕生の背景

朝日酒造㈱資料抜粋

　「元旦しぼり」は1986（昭和61）年1月に発売致しました。その前年（1985年）には「久保田」を発売しました。久保田の成功に向けて部署・年代を超えて社員が一丸となって取組むために社員全員が参加する「小集団活動」を結成し、その活動のなかで、年初めにふさわしい商品として「元旦しぼり」が考え出されました。発売当初は酒販店様から「元旦しぼりなんか始めるから正月も休めない！」と言われたこともありましたが、干支一巡は続けてみることでスタートしました。今では、弊社にとっても酒販店様にとっても無くてはならない商材となり、干支の三巡目に入っています。

　社員が一丸となって取組んだ証でもある「元旦しぼり」を新年のスタートをきる酒として、今後も大切にして行きたいと思っております。

◆元旦しぼりの酒づくり

朝日酒造㈱資料抜粋

　新年早々に出荷するということは、醪を搾る時には成分がピッタリ目標通りになっていなければいけません。しかも製成数量も決められていますので酒の数量が不足してはいけません。大変、制約の多い気を遣う仕込みです。杜氏は、仕込みを開始してからゴールするまで毎日、醪の経過と分析値をにらめっこし、今日の品温を何度にしようか、その温度にしたら明日はどうなるかと目が離せない酒です。新年に一番美味しい状態でお客様にお届けできる様に細心の注意をはらいます。
　全社一丸となり、ビン詰めを行い、酒販店様へ配達をします。（一部地域を除きます）


◆干支をデザインしたラベル

　ラベルには、その年の干支が描かれています。新潟美術学園の長谷川朝子園長による絵で、干支が鮮やかに力強く描かれています。色鉛筆による元気の出る図柄で、明るく仕立てられています。


◆2012年「たつ」ラベル入荷

　2012年01月04日（水）午前。弊社に到着する一番のお酒が、辰ラベルの元旦しぼりです。辰年生まれの長男と今夜試飲します。（長男には香りだけ）。新年一番の新酒はいかがでしょうか？。今年も乾杯。

【元旦しぼり】
ランク： 特別本醸造しぼりたて原酒
容　器： 緑瓶
原料米： 新潟県五百萬石
精米歩合： 麹米６０％　掛米６０％
酒度： +　３．０
酸度： 　１．８
度数： １５．５％
価格： 1830ｍｌ　2520円
　　　　　 720ｍｌ　企画なし
発売時期： 1月4日入荷

  

01月01日号：初夢「今年から熊本の酒が台頭する？」　
～コラム・呑んどっと　№51～

◆　謹賀新年に思うこと…

　昨年3月11日の未曾有の大震災。多くの方々が被災を致しました。被災をして水も食糧もままならない状況の中で、東北の方々は、整然として、普段の時のように過す姿が映像で映し出されました。同じような地震や津波が外国で起こった場合、暴徒化した民が、店を襲撃して強盗や略奪している映像を見た記憶があります。同じ状況が、まさに日本、東北で起りました。目にした映像はそれとは全く逆で、整然と過ごす姿でした。私は東北の方々の辛抱強さを感じましたし、敬服しました。

　耐え忍ぶという行為は、言うのは簡単ですが、実践することはたいへん難しいことです。震災の後、被災された方のみならず、少なからず耐え忍び、そしていくばくかのお金をみんなが募金を致しました。日本人の「絆」を感じた年でしたね。

　今年は辰年。飛躍の年であります。施しに「報いる」ための仕事を、日本じゅうみんなで取り組む。そんな年でありたいと思います。報恩感謝、直向きな生き方を目指したいと思います。



◆　景気循環と還暦

　バブル景気が終わって20年が過ぎます。そろそろ景気が浮揚しても…と願う今日この頃です。

　景気には循環があるといわれます。
好景気があれば、不景気もある。これを波に例えて、景気の波動ともいいます。一年の中にも「盆・暮が好景気で、２・８月が不景気」のような短い循環もあれば、もっと長期の循環もあります。約10年という循環があると提唱した仏・経済学者・ジュグラー。約20年という循環があると提唱した米・経済学者・クズネック。最も長い60年という循環を提唱した露・経済学者・ゴンドラチェフ。還暦と同じというのも、経済を作り出す人の性（さが）ゆえであると思います。



◆　今年から熊本の酒が台頭する？

　約60年前、昭和28年に、熊本市島崎にある「香露」の酒蔵で、野白金一博士によって、後の熊本酵母が発見されました。香味の整った優良な酵母で、一時期は、日本酒の大半は熊本酵母で仕込まれた時期もありました。現在でも約半分の日本酒は熊本系の酵母で仕込まれています。

　お酒の甘辛や香味は、景気に左右されます。（酒おもしろ小話№1参照）とすれば、60年前の香味がブームになる可能性もあるのでは～。

　熊本の酒が、今年から日本じゅうに台頭してくれたら～。60年前の趨勢を再び。そんな年になってもらいたいと思います。そのためには、先ずは一献。今年は、「熊本の酒で乾杯」しましょう！！