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平成24年03月28日（水）
旧暦：弥生7日
たわらや酒店　日刊かわらばん

おはようございます。
今朝の熊本（菊陽町）の天気は晴。
6時の気温は+6℃。
昨日が0℃でしたので、暖かく感じます。

日が長くなりましたね。
昨日と比べると日の出が6時13分から6時10分に。
日の入が18時33分から18時34分に。
一日でなんと4分も昼間が長くなっています。
特に日の出が日々早くなるのを感じます。

㈲たわらや酒店　宇野　功一
〒869-1101　熊本県菊池郡菊陽町津久礼2211番地1号
電話番号096-232-3138
ファックス　096-232-3368
メール　　info@tawaraya-sake.co.jp
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日刊たわらや　かわら版
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　03月28日号：義侠　スペックF　純米生原酒　総米1500㎏×精米60％　
～日本酒を楽しもう　先ずは一献　№284～

◆　3月4日・義侠へ

　毎年のことですが、3月第一日曜日に、愛知県愛西市・山忠本家酒造では、今年出来上がった「義侠」の酒の試飲会が開催されます。造ったお酒をほぼタンク毎、熟成した酒をビンテージ（醸造年度）毎にテースティングができます。さて今年のお酒は…、たいへん気になり出掛けました。

　熊本から名古屋へ。3年前までは、寝台特急「はやぶさ」があったので、夕方出発して、早朝に名古屋に入れたのですが、この列車がなくなり、名古屋に朝着がたいへん困難となりました。結局、今年も往復夜行バスを利用しました。

　試飲の仕方は、人それぞれですが、私の場合は、色、香り、味わいの３つをコメント致します。

　色はお酒の状態を視覚で確かめるものです。濾過が強ければ、色が無くなりますし、最近は、濾過をしなくて日本酒本来の色彩を表現した日本酒が多くなって参りました。綺麗な琥珀色を呈しています。義侠も酒米本来の味わいを表現するため、敢えて濾過を強くはしていません。全般的に、淡く照りのある琥珀色でした。

　続いて、きき酒用の蛇の目に、鼻を近づけ香りを鼻孔に入れます。何の香りに似ているか、想像をします。軽い香りか、重い香りか、トーンが
高いか、低いか、好感的な香りか、嫌な香りか…などなど。表現の仕方はワイン業界のソムリエの方々は、豊かな語彙でもって表現します。私は自分なりの表現でメモをします。

　最後に、口に酒を含みテースティングをします。最初の味わいと、後の味わいの違いの変化をチェックします。お酒を口いっぱいに転がし、お酒から出た香りを今度は鼻孔から抜きます。先程、香った香りと同じかどうか。これを含み香といいますが、同じイメージの香りもあれば、大きく違う香りもあります。

　私は酒屋なので、このお酒は、いつ頃飲みごろを迎えるか、いくらならばお客様が喜んで買っていただけるだろうか、という「旬の時期」と「値踏み」を致します。

◆平成23年版義侠は

　山田昌弘専務と対話。23BYで使用した山田錦の質は上々。22BYが最低であり、仕込みが厳しかった半面、今年は最良の品質を味わいに反映されるべく逆に気を使った。小仕込みにすることにより、よりバランスの取れた酒質になるように努めた。
　軽いタイプの酒ではなく、米の旨味を活かした赤ワイン型の日本酒を追求。進化した『義侠』を味わってもらいたい。



◆義侠のイチオシ生酒
スペックF：純米生原酒　
総米1500㎏×60％精白

色：ほんのり琥珀色

香：全体的にすっきり系。カリン、梨を彷彿させる爽やかな香り。

味：全体的に若い。熟成させれば美酒に間違いない品格を持つ。丸みを帯びた味わい。後半にかけて旨味が口いっぱいに広がり、キレよく消える。たいへん心地よい。

　実は、総米を1500㎏と表示しているが、１ｔ程度の小仕込みで仕込んでいるので、例年に増してきめ細かな酒質に進化しています。価格はそのまま。義侠ファンには堪りませんネ。

　宇野功一がveryGOOD印を付けた1本です。この酒を熟成させても面白いと思いました。


【義侠　スペックF　純米生原酒　総米1500㎏×　60％精白】

原料米： 兵庫産東条産特A山田錦
精米歩合： 麹米　６０％　掛米　６０％
日本酒度： +3.0
酸　　度： 1.5
アミノ酸度： 未定
アルコール度数： 16.8％
酵　　母： 協会９号
価　　格： 1800ml　3045円（税込）
　　　　　　　720ml　1523円（税込）


山田昌弘専務




  

平成24年03月27日（火）
旧暦：弥生6日
たわらや酒店　日刊かわらばん

おはようございます。
今朝の熊本（菊陽町）の天気は快晴。
6時の気温は+0℃。
3月25日に桜の開花宣言があったようですが、
連日の寒さで、まだまだ蕾のままです。

昨日は星を観察する方には絶好のコンディションでしたね。
空は快晴だし、月は早く沈み、闇夜になるし・・・。
夕方、7時ごろ西の空を見ると
金星、月、木星がほぼ一直線にならんで見えていました。
金星も木星もかなり明るかったです。



長男は、夕方から、菊陽町内のお友達と、
バスで、南阿蘇のルナ天文台へ行きました。
お月さまのように、かけた金星を観測したそうです。
うちの妻は
「金星って　かけるの？」
長男
「内惑星はかけるし・・・」
なんで、満ち欠けするか分からない妻でした。

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03月27日号：千代の園　泰斗　幻の酒米『亀の尾』で仕込んだ純米無濾過生原酒　
～日本酒を楽しもう　先ずは一献　№283～

◆　幻の酒米　亀の尾で仕込んだ泰斗

　千代の園酒造㈱とともに、地元の酒屋がタッグを組んで、本気で熊本の県産酒を販売しようと「くまもと酒文化の会」を組織しました。平成8年のことでした。当時、熊本県下には、酒類を廉売するデスカウントストアーが相次いでオープンしました。価格志向の廉売店にできないことは何か？、を結成当時のメンバーで話し合いました。自分たち酒屋が納得いく商品を造ってくださる酒蔵と一緒になって商品を育成していくことを目指そう。そのコンセプトに、

・熊本の原料米を使用する

・熊本の酵母（香露の酵母）を使用する。

・熊本流儀の「麹づくり」「酒母づくり」「仕込み」を行う。

・熊本の地下水を使う。

・主に熊本の酒屋が販売する。

・主に熊本の消費者が晩酌として飲んでいただける日本酒を醸す。

を掲げました。

　今でこそ「地産地消」という言葉がありますが、その「地産地消」を熊本で最初に具現化して発売した商品でした。

　「泰斗」という酒名は「泰山北斗」からとったものです。この言葉には一途、一筋、その分野で秀でているということを意味します。この酒をツールとして酒蔵も酒屋も消費者も本物を目指そう～、そんな未来志向の「このようになったら～」という気持ちが含まれています。
　発売して16年を迎え、ようやく熊本県内で銘酒としての地盤が築かれつつあります。

　そして、平成22年春より、これまで九州で栽培されていない酒米「亀の尾」を酒屋自らが栽培して、その原料を使用して酒を醸す新しいプロジェクトがスタートしました。今年で2年目の造りとなりました。



◆今年の亀の尾・泰斗は、ソフト＆クリーミー

　酒はどんな感じかということですが。香りは、青リンゴ、若草、ミントを思わせる香りです。熊本酵母らしい熟れたバナナの香りが全く感じられません。香りからこれまでの熊本の酒にない香りの酒でした。

　続いて味わい。すっきりした爽やかな味わい。きれいな旋律の酒質。フランスアルザスの白ワインのように、すっきりした辛口の酒質です。お世辞にも芳醇ではなく、スレンダーな酒質。酸度2.60という高い酸度とは思えない酒質です。産まれたばかりの酒は、炭酸ガスが絡んで飲みにくいのですが、この酒はすでに飲みごろ。アルコール度数を15.5％に和水すると、きっと水っぽくなる気がしました。無濾過原酒の状態で、十分にバランスが取れて美味しいお酒です。今年の中々の美酒です。

【泰斗　純米吟醸　無濾過生原酒】



原料米： 熊本県菊池産
　　　　　　無農薬栽培米『亀の尾』
精米歩合：６５％
日本酒度： +2.5
酸　　度： 2.5ml
アミノ酸度： 2.6ml
度数： 17.5％
酵　　母： 熊本酵母
価　　格： 1800ml　2751円
　　　　　　0720ml　1407円







  

平成24年03月19日（月）
旧暦：如月27日
たわらや酒店　日刊かわらばん


おはようございます。
今朝の熊本県菊陽町の天気は曇り。
雨が上がって、靄が出ています。

６時の気温は+６℃。
暖かい朝です。

一ケ月前の日の出は6時54分でしたが、
今朝の日の出は6時22分です。
1カ月で30分以上日の出が早くなりました。
明日は春の彼岸ですね。
今年の寒さもそろそろ終わってもらいたいものですね。

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03月19日号：水を入れるだけ　一週間で出来上がる塩麹の素　
～通潤酒造　造り酒屋の塩麹　発売！！～

◆　最近話題の麹（こうじ）

　昨秋より麹（こうじ）の話題をよく耳のするようになりました。

　麹とはそもそも何ぞや？。麹とは麹菌とも呼ばれます。麹菌はカビの一種です。増殖するために菌糸を伸ばし、菌糸の先端部では、アミラーゼ（糖化酵素）や、プロテアーゼ（タンパク質分解酵素）を作り出します。麹菌が作り出したこれらの酵素を巧みに利用して、我々の祖先は、味噌、醤油、酢、日本酒、焼酎、泡盛、漬け物、各種調味料を作り出してきました。それぞれの地域ごとに、それぞれの気候風土にあわせて、食文化を豊かにしていきました。

　麹が注目されるようになったことは、とてもよいことであると思います。



◆　塩麹とは…

　最近話題の塩麹。江戸時代、各地の文献で登場します。それぞれの家庭で使われていた調味料でした。

　東北地方では、「三五八漬け」（さんごうはちづけ）が塩麹の原点であろうかと思います。

　三五八とは、塩を３、米麹を５、蒸した米を８の分量比で混ぜ合わせ、その混ぜ合わせた床の中に、夏ならばキュウリやナス、冬ならば大根やカブ、人参を漬け込んだものが三五八漬けです。お肉やお魚も漬け込んだものもあります。
糠床と同じように、床に漬け込みますが、糠床のように毎日撹拌する必要がなく、糠床のように臭いもきつくありません。忙しい主婦の方々にも助かる床です。



◆　ご家庭でできる簡単、塩麹の作り方

　日本酒蔵は特上の麹米を造る技術を持っています。それは、お米を極限まで磨き、米の芯だけで仕込む吟醸用の麹米を造るからです。この度、塩麹用として、熊本県山都町にある通潤酒造より、簡単に、美味しくできる塩麹の素が発売となりました。

　手軽な価格、簡単にできる、オリジナル塩麹の素ということで、発売以来上々の売行きです。



【材料】

通潤　塩麹の素（米麹）…１袋（195ｇ）

水　…150ml

価格は399円（税込）



【作り方】

①清潔なやや深めの容器を用意する。

②水を注ぎ、よく混ぜる。

③スプーンを利用して、1日1回、よく撹拌させる。

③一週間程度で完成。米粒が甘酒のようにトロトロになったらＯＫです。



◆　塩麹の使い方

※調味料にする方法。

　塩、醤油、味噌と同じように料理に使う。



※漬け床にする方法。

　季節の野菜、お肉、お魚を一晩、漬けこみます。野菜に麹の甘味が浸み込み、塩分で野菜がシャキシャキ。お肉やお魚は、タンパク質がアミノ酸の代わり、旨味が増します。私のお奨めは鮭。これに漬け込み焼けば、お酒の肴として最適。

　お肉を漬けこみ、焼肉にすれば、硬い肉も柔らかく、美味しくなります。



※ドレッシングに。

　サラダのドレッシングにもなります。

  

03月12日号：親子で奥の細道　№02　
～悲しみ本線日本海～

■トラブル＆トラベル

　実をいうと、うちの妻は、快く今回の旅行を認めてはいませんでした。理由は、仕事が溜まっているのにも関わらず、土日返上で旅行に出ることは如何なものかと。もう一つは、長男の宿題が終っていないこと。

　旅にでるものが、本来やり終えていなければならないものを棚上げにして旅に出るということが原因でした。これは、私も長男も、かなり反省はしていました。が、やっぱり、バチが当たった～と思うような事件が発生したのです。

　大阪駅に着き、「さて、これから寝台特急日本海に乗り込もう」という時に、携帯の写真撮影機能が全く反応しなくなったことです。画面は真っ黒のまま、頭の中は真っ白。やっぱり、天誅だ～と思いました。新しいデジカメを買いに行く時間はありません。キヨスクに使い捨てカメラを買いに行きましたが、今のご時勢、携帯電話とそれに付随するカメラ機能のおかげで、公衆電話と携帯カメラはどこのキヨスクにも販売していませんでした。大きな大きな大阪のターミナルを走り回って、やっと使い捨てカメラを手にしました。

「やった～」と思った瞬間。ホームでは「ぷるぷるぷる・・・・」と発車のベルが鳴っています。急いで階段を駆け上がり、弁当とビールと日本酒をおつまみを買い求め、日本海に飛び乗りました。飛び乗った瞬間
「プシューッ・・・」

といって、折りたたみ扉が閉まりました。すかさず、車内放送が

「危険ですので、駆け込み乗車はご遠慮ください」とのアナウンス。まさに私のこと。心の中で、すいませんでしたと呟き、反省した倍の力で、携帯のカメラ機能が壊れたことの怒りがこみ上げてきました。

　旅行は記憶と記録が大切であると思います。記憶を保管するためにも文章や写真などで記録することはとても大切なことは、国鉄を全線完全乗車する旅を10代半から20代前半の8年を通やして旅を続けた私なりの体に染み付いていることでもあります。そして、今回のトラブルです。本当に、参りました。暗い気持ちで寝台特急・日本海の旅がスタートしました。まさに、悲しみ本線「日本海」となってしまいました。

　就寝後、もう一つのトラブルが発生したとか。新津付近で、牽引車の次ぎに連結してある電源車が故障して、車内の電灯、暖房の設備が夜中にストップしたとか。緊急に最寄の駅で停車して、修理したとか。

　朝、起きてみると、予定より30分遅れで秋田駅に着きました。

　またもや、バチが当たったか～と、翌朝も暗い気持ちになりました。秋田は例年にない大雪のため、いたるところに残雪の壁が出来ていました。（続く）



寝台特急日本海の車内にて。長男は4年ぶりの寝台車。（寝台特急はやぶさ以来）



故障した日本海の電源車カニ24-112（盛アオ）。青森駅にて撮影。

  

03月11日号：親子で奥の細道　№01　
～新幹線さくらで大阪までひとっ飛び、地球は丸いぞ～


■親子で奥の細道

　3月はダイヤ改正の月です。平成24年3月17日のダイヤ改正でも、往年の名物列車が姿を消すことになりました。一つは、日本海沿いを大阪から青森まで縦断する寝台特急「日本海」。もう一つは、同じく、日本海沿いを走る新潟から大阪へ向かう夜行急行「きたぐに」です。

　JRの指定席券は、乗車日の一ヶ月前の午前10時から、全国のみどりの窓口で一斉に発売となります。実をいうと、3月9日に乗車する寝台特急「日本海」大阪から青森までの寝台特急券、3月10日に乗車する夜行急行「きたぐに」新潟から大阪までの寝台急行券を、それぞれ2月9日、10日の午前10時に最寄のみどりの窓口へ買いに行きました。妻には内緒で・・・。

　10時ぴったりに、端末の実行キーを叩いてもらいました。運よくどちらの指定席券をゲットできました。このような、姿を消す優等列車の指定席券はおよそ10秒で完売するといいます。ちょっとでも端末の実行キーを叩くのが遅れればアウト。実際、一週間前の日本海のチケットは予約できませんでした。



　妻に内緒で買ったチケットですが、カクカクシカジカで・・・というと、呆れた顔をして

「はいはい、どうせ行くんでしょ」
と言った具合で、半ばあきらけた様子で旅行を実行することができました。今回は、私と同じく、鉄道旅行（略して鉄旅）好きの11歳になる長男・旭も同伴。

　2泊3日で、本州最果ての地、青森まで向かう鉄旅がスタートしました。出発は、3月9日（金）。題して、親子で奥の細道ツアーと命名しました。

　3月9日（金）熊本13:20発：九州新幹線、山陽新幹線直通運転の「さくら566号」で一路大阪まで。昨年3月の九州新幹線開業により、乗り換え無しで鹿児島から大阪まで、結ばれることになりました。私も長男も、開業1年後に、ようやく九州新幹線熊本～博多間の新開業区間に乗ることができました。「あっ」という間に博多に着きますし、「あっ」という間に新大阪に着きます。新幹線は、やっぱり速い。体感、実感できました。

　さて、そんな新幹線さくら号の中で、長男と計算したことがあります。緯度１度のおおよその距離です。

　せっかく熊本から青森まで行くのであるから、それがどれぐらいの距離なのか実感してもらうためです。

「地球の半径はおおよそ6380kmです。では、地球の円周の距離は？」

という問いに、

「えっと、えっと、円周＝半径×２×円周率・3.14」

「正解」



「計算してごらん。」

雑記帖に計算を試みる

「40,086キロメートルだよ～」

「では、緯度１度の距離はどうする？」

「３６０で割る」

「計算してごらん」

「111．351・・・・キロメートルだよ」

　概算ですが、緯度１度の距離は約111kmなのです。

因みに、計算機を利用して、緯度1分の距離は、

111㎞÷60分＝1855ｍです。

緯度１秒の距離は、

1855ｍ÷60秒＝30.9ｍです。

新幹線１両の長さが25ｍですので、新幹線１両の長さが、緯度1秒より少し短い長さということが分かります。

　こんな計算をしながら、天下の台所「大阪」へやって参りました。（続く）





九州新幹線・山陽新幹線直通運転・「さくら」566号のグリーン車に座る長男。

本当は、普通車に乗りましたが、写真撮影の時だけ、グリーン車で撮りました。




大阪駅６番線にて。

207系電車と旭。JR西日本京阪区間は女性の車掌が実に多い。印象的でした。


  

平成24年03月09日（金）
旧暦：如月17日
たわらや酒店　日刊かわらばん

おはようございます。
正午の熊本県菊陽町の天気は小雨。
気温は７℃です。

先週末、名古屋の義侠さんの酒蔵に行きました。
今年も綺麗な吟醸が出来ていました。
その様子はまた後日、詳しくお伝えします。

帰りに名古屋城に初めて訪問しました。
さすがは天下の名城でした。

今日から、2泊3日で、山形県鶴岡市の冨士酒造さんを
訪問する旅に出ます。
今年も「神力」を持ちこんで、吟醸酒を造っています。
その様子を見学しに行って参ります。


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03月09日号：コラム・呑んどっと　その63　
～名古屋城で喫茶去～

◆　名古屋城

　3月4日（日）、中学・高校時代の親友I君が、愛知に住んでいる。彼を誘って、天下の名城・名古屋城を訪ねた。



　日本三名城と言えば、名古屋城、姫路城、熊本城。私は幼少のころから熊本城を見て育ったために、よそのご城下や天守閣を見るや、「熊本城より小さい」と思っていたことしばしば。全国各地のお城が普通で、熊本城が日本の中ではとてつもなく巨城であることを知ったのは大人になってからであった。名古屋城を始めて目にして、熊本城より大きいと正直に思った。さすがは、徳川大納言家の居城に相応しい威風堂々たる姿であった。熊本城は小高い丘を利用して城が造られている平山型の城であるのに対して、名古屋城は平野の中心に、「デン」と腰を下ろした平城のようだ。

　天守閣に向う途中、加藤清正公の銅像に出会う。



　実をいうと、天下を泰平にした徳川家康は、西国の豊臣恩顧の大名に命じて、名古屋城の普請を命じたのだ。1610年のこと。加藤清正公は主に名古屋城の石垣を組むことを命じられたとか。銅像は、名古屋城の石垣を運ぶ清正公の様子。


◆　喫茶去

　小雨まじりの名古屋城。天守閣を一周するのにおよそ２時間。
　帰りに友人と、茶店に入る。一杯500円で天守閣を眺めながら、抹茶が飲める。熊本でいうならば、水前寺公園の古今伝授の間といったところだろうか。眺めは水前寺公園の方に軍配が上がると思うが、天下の名城を眺めながらの一服もなかなかなものだ。しかし、本丸御殿復元工事中に着き、今の眺めはイマイチ。

　座敷の置くに「喫茶去」と書いてある書が飾られてあった。座敷は勿論、茶の間。茶道の言葉であるが、元々は禅語である。「よう来てくれた。さぁさぁ、先ずはお茶をどうぞ」というような意味。

　同席しているI君と高校に通っていた昭和の終わりごろ、熊本にも多くの喫茶店があった。喫茶店は放課後の高校生の溜まり場となっていた。そういえば、そんな空間が、消えてしまったように思う。地元の三里木駅付近にも３軒の喫茶店があった。今は一軒も残っていない。

　それに代わって、現在の高校生の受け皿となっているのがSバックスコーヒーとか、Mというハンバーガーチェーン店だろう。

　店ごとにマスターのこだわりのある喫茶店に比べると、味わいがない。

喫茶去の書を見て、こんなことを考えた。

  

平成24年03月02日（金）
旧暦：如月10日
たわらや酒店　日刊かわらばん

こんにちは。
正午の熊本県菊陽町の天気は曇り。
気温は１１℃です。

一昨日から、喉、頭が痛く、体がだるい。
風邪・・・？と思い、熱を測ると、36.7℃。
平熱でした。食欲はそこそこ。
昨夜は、お酒は控えめに午後9時に就寝。
ぐっすり眠りましたが、まだ体調がすぐれません。
朝ゆっくりしたため、配信がお昼になりました。

なたね梅雨でしょうか？。熊本は先週から曇りや雨の
天気が続いています。
ようやく梅の花が咲き始めました。遅い春のおとずれです。

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03月02日号：日本ばさるく～see look～　その４　
～屋久島をさるく⑦～

■　三岳うたう


↑二次仕込みのモロミ。

　二次仕込みで約一週間発酵をさせます。モロミの中では、米麹菌が作り出したアミラーゼが、蒸かした芋のデンプンを糖に分解します。分解した糖分を焼酎酵母が体内に取り込み、発酵をして、アルコールと炭酸ガスに分解します。

　モロミは日々、アルコール度数が高くなって参ります。仕込み開始から2～3日目は、とても活発に発酵します。モロミの表面に、プツプツと泡が出て来ます。酵母が活発に生きていることが、眼で見て分かります。この発酵をする音は聴いていて飽きることがありません。歌っているようにも思えます。

　約一週間～10日で、アルコール度数が15％程度に達します。発酵は終わりに近づきます。モロミは静かになります。

　モロミは、お隣の蒸留器に移されます。蒸留するのです。蒸留を一言で説明しますと、モロミの中身は、水とエチルアルコールです。モロミに熱を加えて、温めると、先ず、アルコール分の多い蒸気があがります。水の沸点は100℃ですが、アルコールの沸点は約70℃だから、アルコールが気化しやすい性質を利用して、アルコール分だけを取り出す仕組みが「蒸留」です。



↑タンクの向こうに蒸留器。

■三岳眠る



　蒸留を終えた液体が三岳原酒です。原酒の状態で、隣の蔵に移されます。そして、1年～数年間、眠ります。

　今回は三岳酒造の全てを見学させてくれました。最後に、皆で記念写真を撮って三岳酒造をあとにしました。（終わり）



屋久島の地酒【三岳】
容　器： 茶瓶
原料芋： ジョイホワイト他
麹米：国産
麹菌：白麹
蒸留： 常圧
アルコール： ２５．０％
熟成：タンクで数年
飲み方
ロック ★★★★★
水割　★★★★★
湯割　★★★

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明日以降のかわら版（予定）
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○平成24年03月03日（土）　ひな祭酒
○平成24年03月05日（月）　懐かしい里で考えたこと・・・地名古今
上記の記事をお伝えする予定です。
予定が変更になる場合もあります。

  

平成24年03月01日（木）
旧暦：如月9日
たわらや酒店　日刊かわらばん

┏………………………┓
本日のコンテンツ
┗………………………┛---------------------
│☆　
│　　1.　たわらや酒店　日刊　かわら版
│　
│　　03月01日号：日本ばさるく～see look～　その４　
│　　　　　　　　　　～屋久島をさるく⑥～
│
│　　2.　明日以降の日刊の予定

おはようございます。
今朝の熊本県菊陽町の天気は小雨。
気温は７℃です。

今日から3月。温かくなることを期待しています。
熊本の２月は雨が多く、日照が平年の半分だったとか。
平均気温も平年より1.5℃も低く、厳冬だったとか。
雪を観測した日数も10日。これも平年の倍だとか。
ラニーニャ現象による厳冬の長期予報通り。

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日刊たわらや　かわら版
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03月01日号：日本ばさるく～see look～　その４　
～屋久島をさるく⑥～

■　三岳酒造のモロミ



　前回は、一次発酵と芋の原料処理の記事を書きました。芋焼酎と言えども、一次仕込みは米麹と焼酎酵母だけで発酵させます。一次仕込みはできるだけ元気な焼酎酵母を、できるだけ多くの量を作り出すことが目的です。日本酒の仕込みで言えば、酒母（酛）づくりに当たります。

　優良な一次仕込みのモロミを、さらに大きな器（タンク）に移して、蒸した芋と、水を入れて発酵させるのが二次仕込みです。



写真をみると大きなタンクのように思いますが、そんなに大きなタンクではありません。タンクの側面には、税務署が立ち会って、検定したタンクが54個（9個×6列）並んでいました。どのタンクもほぼ6900リットルのタンクです。
　ここで、プロは書いてある数字を３で割り算します。

6900÷３＝2300

つまり、一つのタンクにはおよそ2300㎏の米麹と蒸したイモが入っていることになります。これ以上の量を入れると、溢れてしまいます。

　おそらく、一仕込み2ｔの総量で仕込みを行っているのではないかと推測を致しました。

　芋焼酎は原料１ｔ当たり、発酵によって純アルコールが200～220ℓ出来ます。このタンク１本で、25°の一升瓶の「三岳」が約800本程度できることになります。

　私は先程も述べたように、「タンクの大きさが意外と小さい」と思いました。手間を考えると、大きなタンクに入れて、機械で撹拌する道具でもって、仕込めば人手も、手間も省けることになります。

　しかし、三岳酒造では、モロミの量を小さくすることによって、管理の面で、ムラを無くして、上質な焼酎を造ろうという姿勢を感じました。

　佐々木社長の美酒・三岳を作り出す気持ちを感じました。

（次は最終回です）

屋久島の地酒【三岳】



容　器； 茶瓶
原料芋： ジョイホワイト他
麹米：
麹菌：白麹
蒸留： 常圧
ｱﾙｺｰﾙ： ２５．０％
熟成：1年以上
飲み方
ロック★★★★★
水割　★★★★★
湯割　★★★



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明日以降のかわら版（予定）
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○平成24年03月02日（金）　日本ばさるく④　屋久島をさるく　【７】最終回
○平成24年03月03日（土）　ひな祭り
上記の記事をお伝えする予定です。
予定が変更になる場合もあります。