たわらや酒店公式ブログ

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平成24年03月19日（月）
旧暦：如月27日
たわらや酒店　日刊かわらばん


おはようございます。
今朝の熊本県菊陽町の天気は曇り。
雨が上がって、靄が出ています。

６時の気温は+６℃。
暖かい朝です。

一ケ月前の日の出は6時54分でしたが、
今朝の日の出は6時22分です。
1カ月で30分以上日の出が早くなりました。
明日は春の彼岸ですね。
今年の寒さもそろそろ終わってもらいたいものですね。

㈲たわらや酒店　宇野　功一
〒869-1101　熊本県菊池郡菊陽町津久礼2211番地1号
電話番号096-232-3138
ファックス　096-232-3368
メール　　info@tawaraya-sake.co.jp
たわらや酒店　公式ブログ：http://tawaraya.otemo-yan.net/
営業時間　平日：09:00～19:00

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日刊たわらや　かわら版
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03月19日号：水を入れるだけ　一週間で出来上がる塩麹の素　
～通潤酒造　造り酒屋の塩麹　発売！！～

◆　最近話題の麹（こうじ）

　昨秋より麹（こうじ）の話題をよく耳のするようになりました。

　麹とはそもそも何ぞや？。麹とは麹菌とも呼ばれます。麹菌はカビの一種です。増殖するために菌糸を伸ばし、菌糸の先端部では、アミラーゼ（糖化酵素）や、プロテアーゼ（タンパク質分解酵素）を作り出します。麹菌が作り出したこれらの酵素を巧みに利用して、我々の祖先は、味噌、醤油、酢、日本酒、焼酎、泡盛、漬け物、各種調味料を作り出してきました。それぞれの地域ごとに、それぞれの気候風土にあわせて、食文化を豊かにしていきました。

　麹が注目されるようになったことは、とてもよいことであると思います。



◆　塩麹とは…

　最近話題の塩麹。江戸時代、各地の文献で登場します。それぞれの家庭で使われていた調味料でした。

　東北地方では、「三五八漬け」（さんごうはちづけ）が塩麹の原点であろうかと思います。

　三五八とは、塩を３、米麹を５、蒸した米を８の分量比で混ぜ合わせ、その混ぜ合わせた床の中に、夏ならばキュウリやナス、冬ならば大根やカブ、人参を漬け込んだものが三五八漬けです。お肉やお魚も漬け込んだものもあります。
糠床と同じように、床に漬け込みますが、糠床のように毎日撹拌する必要がなく、糠床のように臭いもきつくありません。忙しい主婦の方々にも助かる床です。



◆　ご家庭でできる簡単、塩麹の作り方

　日本酒蔵は特上の麹米を造る技術を持っています。それは、お米を極限まで磨き、米の芯だけで仕込む吟醸用の麹米を造るからです。この度、塩麹用として、熊本県山都町にある通潤酒造より、簡単に、美味しくできる塩麹の素が発売となりました。

　手軽な価格、簡単にできる、オリジナル塩麹の素ということで、発売以来上々の売行きです。



【材料】

通潤　塩麹の素（米麹）…１袋（195ｇ）

水　…150ml

価格は399円（税込）



【作り方】

①清潔なやや深めの容器を用意する。

②水を注ぎ、よく混ぜる。

③スプーンを利用して、1日1回、よく撹拌させる。

③一週間程度で完成。米粒が甘酒のようにトロトロになったらＯＫです。



◆　塩麹の使い方

※調味料にする方法。

　塩、醤油、味噌と同じように料理に使う。



※漬け床にする方法。

　季節の野菜、お肉、お魚を一晩、漬けこみます。野菜に麹の甘味が浸み込み、塩分で野菜がシャキシャキ。お肉やお魚は、タンパク質がアミノ酸の代わり、旨味が増します。私のお奨めは鮭。これに漬け込み焼けば、お酒の肴として最適。

　お肉を漬けこみ、焼肉にすれば、硬い肉も柔らかく、美味しくなります。



※ドレッシングに。

　サラダのドレッシングにもなります。