たわらや酒店公式ブログ

平成24年02月20日（月）
旧暦：睦月29日
たわらや酒店　日刊かわらばん

おはようございます。
今朝の熊本県菊陽町の天気は快晴。
６時の気温は-４℃。
とても厳しい寒さでした。



今朝、6時半ごろ、我が家のベランダで撮った写真です。
東の空には三日月が…。
実は、二十九夜の繊月です。
熊本の今朝の日の出は6時54分ですので、
太陽が昇る前の、細いお月さまです。


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①：日刊たわらや　かわら版
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02月20日号：最近　話題の塩麹をつくる　
～呑んどっと　№59～

◆　最近話題の麹（こうじ）

　昨秋より麹（こうじ）の話題をよく耳のするようになりました。

　麹とはそもそも何ぞや？。麹とは麹菌とも呼ばれます。麹菌はカビの一種です。増殖するために菌糸を伸ばし、菌糸の先端部では、アミラーゼ（糖化酵素）や、プロテアーゼ（タンパク質分解酵素）を作り出します。麹菌が作り出したこれらの酵素を巧みに利用して、我々の祖先は、味噌、醤油、酢、日本酒、焼酎、泡盛、漬け物、各種調味料を作り出してきました。それぞれの地域ごとに、それぞれの気候風土にあわせて、食文化を豊かにして行きました。

　麹が注目されるようになったことは、とてもよいことであると思います。



◆　塩麹とは…

　最近話題の塩麹。江戸時代、各地の文献で登場するそれぞれの家庭で使っていた調味料でした。

　東北地方では、「三五八漬け」（さんごうはちづけ）が塩麹の原点であろうかと思います。

　三五八とは、塩を３、米麹を５、蒸した米を８の分量比で混ぜ合わせ、その混ぜ合わせた床の中に、夏ならばキュウリやナス、冬ならば大根やカブ、人参を漬け込んだものが三五八漬けです。お肉やお魚も漬け込んだものもあります。

糠床と同じように、床に漬け込みますが、糠床のように毎日撹拌する必要がなく、糠床のように臭いもきつくありません。忙しい主婦の方々にも助かる床です。



◆　ご家庭でできる簡単、塩麹の作り方

【材料】

塩　…100ｇ

米麹…150～200ｇ

白米…200～250ｇ（茶碗１杯程度）

以上を用意します。



【作り方】

①上記材料を混ぜ合わせ、ひたひたになるまで水を入れる。

②たまにかき混ぜる。

③一週間程度で完成。米粒が甘酒のようにトロトロになったらＯＫです。




◆　塩麹の使い方

　季節の野菜、お肉、お魚を一晩、漬けこみます。野菜に麹の甘味が浸み込み、塩分で野菜がシャキシャキ。お肉やお魚は、タンパク質がアミノ酸の代わり、旨味が増します。私のお奨めは鮭。これに漬け込み焼けば、お酒の肴として最適。

　お肉を漬けこみ、焼肉にすれば、硬い肉も柔らかく、美味しくなります。

　サラダのドレッシングにもなります。