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分かりやすい醸造学-７‐酒母=酛（もと）について

◆　酒の母

　酒の母と書いて酒母（しゅぼ）と読みます。または、昔は酛（もと）と言っていました。酒母からお酒が生まれます。
　酛という字からも意味が読み取れます。「酉」と「元」で出来ています。「酉」は「さけのとりべん」で、酒を表します。「元」は「みなもと」を意味します。酒の素という意味です。

　お酒のいう液体の特徴を一言でいうと『アルコール（エチル）が入っていること』ですね。では、アルコールはどのようにできるかというと、糖分を酵母が食べます。酵母は取り込んだ糖分でエネルギーを得ます。体内で消化して行き、アルコールを排泄するのです。よって、酵母によって糖分がアルコールに変えられているのです。


◆　酵母はどこにいるのか？

　酵母はどこにいるか？ということになります。酵母は微生物です。自然界の空気中を漂っています。目には見えませんが、顕微鏡を使うとはっきり観察することができます。

　その酵母にはいろんな種類があります。ワインしたら美味しいワインを造るワイン酵母。焼酎を造る時に使う焼酎酵母。パンの種を造る時に用いるパン酵母。清酒や吟醸酒を造るための清酒酵母、吟醸酒酵母。
　中には、アルコール発酵が下手でアルコールを全く造らないダメ酵母もありますし、アルコールの他に人間の人体を害する毒性の物質を造り出す酵母もいます。

　現在は、いろんな酵母を培地培養することによって、さまざまな物質を作り出して、さまざまな製品の原料、薬の原料として利用しています。この技術が広い意味で「バイオテクノロジー」といいます。

　日本は、資源が乏しい国だけに、酵母や微生物を巧みに使うことによってバイオテクノロジーの先進地でもあります。私たちの現在の生活の中で、この技術無くしては出来上がらないといっても過言ではありません。

　ここにおいては、清酒酵母を話題にしたいと思います。


◆　家付き酵母

　「家付き酵母」という言葉を聞いたことがありますか？。
　今も、昔も酒造蔵の天井や壁、蔵内の空気中に住みついているいる酵母が『家付き酵母』です。昔は、それぞれの酒蔵の家付き酵母が、自然に桶の中の醪（もろみ）に落下して、酒が仕込まれました。このような家付き酵母は一種の野生酵母であります。安全に安定して醸造することに向いていない傾向にあります。（続）



※写真：千代の園酒造㈱にて　純米吟醸50％精白の酒母（酒母完成）　2003年01月15日