酒の話№151　酵母は仕方なくアルコール発酵をしているのだ

おはようございます。
今朝の熊本（菊陽町）の天気は快晴。
9時の気温は28℃。
予想最高気温33℃ということで、今日も暑い一日になりそうです。

昨日、鹿児島が梅雨明けしました。
観測史上２番目に早い梅雨明け、去年よりも３週間も早い梅雨明けのようです。
熊本も向こう一週間の天気予報はずっと晴れ。
熊本も梅雨明けがまじかではないかと思います。



お店の脇の歩道橋から撮った写真です。
ご覧のように入道雲がもくもく出ています。

06月29日号：知っているようで知らない酒の話　№151
－　酵母は仕方なくアルコール発酵をしているのだ　－

■　嫌気状態と好気状態

　みなさんは、酵母をご存知ですか？。お酒を造る時になくてはならない目には見えない微生物です。単細胞の生物です。生物である以上、エネルギーを得るために呼吸をしています。

　我々人間も、鼻や口から酸素を吸って、肺に運びます。肺の細かな孔では、血中のヘモグロビンが二酸化炭素の手放し、酸素を吸着して、心臓から勢い良く送りだされ、体の隅々の細胞に酸素を運びます。それぞれの細胞は、酸素を取り込み、糖分を利用して燃焼させエネルギーを得て運動をします。酸素は二酸化炭素となって、ヘモグロビンによって再び肺へと流れて行きます。これが、我々動物の一般的な呼吸です。



　では、酵母はどうでしょう。酵母はアルコール発酵をするものと思っている方がほとんどでしょうね～。

　実は、酵母も、我々人間と一緒で酸素が大好きです。何故かをお教えいたします。

　酸素がある状態を好気状態といいます。逆に酸素がない状態を嫌気状態といいます。

　好気状態では、酵母は糖を分解してエネルギーを得るために酸素を使います。

(イ) C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H20 + 38ATP・・・有酸素燃焼
1個のブドウ糖と６個の酸素を酵母の体内で分解し、６個の二酸化炭素と６個の水と38個のATPをつくります。ATPとはアデノシン三リン酸です。アデノシン三リン酸は、生物の体内でエネルギーを必要とする反応過程には必ず使用される物質です。生物のエネルギー通貨みたいなものと理解してださい。



　一方、酸素の無い嫌気状態では

(ロ) C6H12O6 → 2 C2H5OH ＋2 CO2 + 2APT・・・アルコール発酵

という反応が起こります。１個のブドウ糖から、２個のアルコールと２個の二酸化炭素と２個のATPをつくります。酸素があった時には３８個つくれたATPですが、酸素がない状態ではたった２個しかつくることができません。

　ですから、酵母の本音は、たくさんの酸素がある好気状態が好きなのです。

　しかし、酷いもので、人間は、敢えて酵母に過酷な無酸素状態でアルコール発酵を強いて、アルコールを搾取しているのです。

　しかも、吟醸仕込みともなれば、酵母を生きるか死ぬかの瀬戸際の低温で発酵させ、あのかぐわしい吟醸香を作り出すのです。なんとも、酵母には感謝をしなければ、バチがあたるというこのです。

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